广东靓汤

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广东老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之...

花园主

花园主05-15

广东老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时 ...

广东老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广府,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门及海外所有地区的八千万粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。广东人很注重吃,尤推老火靓汤,史书记载“岭南之地,暑湿所居,粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤”,甚至在广东民间有“不识煲汤煮糖水的女仔嫁不出”的说法。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) 广府人喝老火汤的历史由来已久,这与广东湿热的气候密切相关,而且广东汤的种类会随季节转换而改变,长年以来,煲汤就成了广东人生活中必不可少的一个内容,与广东凉茶一道当仁不让地成了广东饮食文化的标志。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法。先上汤,后上菜,几乎成为广东宴席的既定格局。在这炎热的夏季,每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火的老火汤,个中味道,实在让大家惬意不已。 老火汤 - 火候要够,汤料要靓 ! 广东人讲起老火汤,习惯性加个形容词“靓”,汤,一定要“靓”———“老火靓汤”,才符合广东人的要求。一煲纯正的老火靓汤,要符合熬制时间长、火候足、味鲜美等几大要素。 药材:中药在广东人的汤煲中是相当重要的主角,除了参茸等补药外,一般的药材都喜欢被加到汤里,也以新鲜的材料替代一些干药引,如猪肺就是广东人常用的清肺汤料,还有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等,辅料则常见北芪、党参、沙参、南北杏、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。 “煲三炖四”:煲,从字面上理解,就是把材料原块或切件,经过处理后,放入已煲滚的水中,煲滚后改用慢火把材料熬出味,广东话中有“煲三炖四”的说法,但执行起来也并非那么严格,一煲汤所需时间通常二至三小时,视材料品质而定。 一煲成功的老火靓汤,通常都没什么卖相。再怎么水灵饱满的原材料,经过那么长时间的翻滚煎熬,也只能心不甘情不愿地被榨干榨净,变成糟粕一般的物件。绝大部分的广东人都会对这汤渣不屑一顾,只垂青于那最精华的“汤”虽然实际上,大部分的营养仍存在汤渣中。这汤,虽颜色混浊,貌不惊人,但揭盖的那一刻,绝对满屋飘香,把一屋子人的胃都拴到了一起。 汤先要“好喝”,其次再讲“进补” 中药在广东人的汤煲中是相当重要的主角,除了参茸等补药外,一般的药材都喜欢被加到汤里。但据彭棣华医生看来,汤首要的任务是要“好喝”,其次才是到“补”的功效,往汤里加太多的凉性药材其实对身体并不好,如夏枯草、桑叶、冬瓜皮等等,它们更适合针对特殊的身体状况,一般人若想喝些下火功效的汤,可以直接喝清补凉即可。 至于在汤里加进什么材料煲最佳,更要视配料而定。比如用猪蹄还是用瘦肉煲汤这个问题上,假如配料是菜,由于瓜菜需要吸油,所以要用猪蹄煲,汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤,因莲藕和章鱼都不肥腻,如用瘦肉煲,汤便不香滑,因此配上猪蹄更适合;又如淮山杞子鸡汤,需要汤量较多时,一只鸡还不够鲜味,这时加入排骨或瘦肉较适宜,加入猪蹄则嫌肥腻,因鸡有脂肪,而淮山杞子又不吸油。 煲得越久,矿物质也就越多 广东话里有三煲的说法,即煲汤一般需要三小时,但通常,一般人家里煲汤,都喜欢煲得越久越好,“老火汤”正在受到越来越多的质疑,营养专家认为,汤里的主要成分是蛋白质,如果炖的时间过长,加热温度过高,蛋白质会发生热解变性,分解成其他成分,有些成分可能再发生一系列变化,生成对人体有害物质甚至是致癌物质;还有专家说,长时间地“煎熬”会破坏食物中的营养成分,不能达到最佳进补效果。 对此,澎棣华医生认为,“煲汤”这个习惯,会在广东地区作为一项长期的习俗流传下来,自然是有它的道理,虽然煲的时间长,汤里保留的水溶性物体会变小,如蛋白质、维生素等,但有一点可以肯定,煲得越久,汤里的矿物质也就越多。 此外,靓汤也不宜久放,最好在24小时内食用,既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收,功效可以完全发挥出来。 汤是人们日常饮食中不可少的一部分,中国人喝汤也有讲究。一般来说,餐前喝汤为宜,一来可以补充体内的水分,润滑、保护口腔、食道、胃肠,二来利于溶解食物、帮助消化,三来在一定程度上可以控制食量,但是,过犹不及,餐前如喝了大量的汤,会减少正餐的摄入量。在中国人的饮食中,喝汤可以使人通达顺畅、滋润健康;舒坦了肠胃,也怡养了性情,经过煲煮,汤实现了华丽的转身 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-5-15 16:08 1625 0 2017-5-15
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大江南北,江南塞北,中国人离不开一口汤,所谓“汤”,其本义为“热水、沸水”,现在仍有“泡汤”之说。除此之外,“汤”还有“...

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花园主05-12

大江南北,江南塞北,中国人离不开一口汤,所谓“汤”,其本义为“热水、沸水”,现在仍有“泡汤 ...

大江南北,江南塞北,中国人离不开一口汤,所谓“汤”,其本义为“热水、沸水”,现在仍有“泡汤”之说。除此之外,“汤”还有“温泉”、“护城河”之意,所谓“固若金汤”、“半汤温泉”即是如此。广东人以四时不同、应季滋补的“老火靓汤”驰名,不枉“最敢吃、最会吃”的盛名。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) “汤”延伸到饮食领域,含义就广泛了。只要是食材、原料经由沸水中煎煮,获得的成品,都可以称作是汤。例如,“原汤化原食”中的“汤”多指的是淀粉类食物熬煮后形成的汤,面汤就是其中之一。还有因与沏茶相似而得名的“茶汤”,特别之处在于用一把铜制大茶壶烧制热水,将糜子米、糖、桂花卤等食材以开水冲熟, 质地细腻,味道甜香,传统风味小吃北京茶汤便是如此。 除了饮食,中医中也有各种“汤”。“药汤”、“煎汤”用以治病,如四物汤、八珍汤、十全大补汤;如果单纯保健,则有人参汤、桂花汤、四和汤、暗香汤等。商代厨师出身的伊尹更以汤论治国,赢得了宰相之位。“汤”在汉语中的诸多内涵,充分反映了中国人对食物的充分发掘,最大程度实现了食材的“物尽其用”。 俗话说:“唱戏的腔,厨子的汤”,足见“汤”在厨师烹饪记忆中的重要性。汤在烹饪中有广泛的用途,按其用途主要有三大类。一类是作为底汤、料汤,如同油盐味素一样,目的是增添菜肴的甘鲜,此类汤,将汤的精华完全融入到食材的内部,多“用汤不见汤”;一类用于制作汤菜,是汤菜的重要主料,此类菜肴“汤汤水水”,“用汤见汤”。以上两种汤主要起到“无味使之入”、“锦上添花”的作用,洛阳的“水席”、极具中国特色的火锅,都是“汤菜”的极致形态。第三类是独立成汤,提炼、融汇各种食材的风味,用水熬煮,制作的主要目的是为了喝汤,广东的“老火靓汤”即是代表。即使是边角料,中国人也能将其熬煮成美味的汤,吃将军过桥时,将黑鱼骨熬成汤,浓白香醇;吃烤鸭时,用鸭架熬汤,味道格外鲜美。 汤不仅用途广,种类也相当多。不同的菜肴,搭配不同的汤,例如荤汤、素汤等;按照加工的精细程度,有毛汤、高汤之分;按汤体的清浊,有白汤、清汤之别,我们常吃到的“上汤”汤菜,就属于清汤中的高级清汤。一般来说,高汤比毛汤精细,清汤比奶汤精致。 汤之所以白,是油脂乳化的结果。汤之所以鲜,是因为食材中的“含氮化合物”等呈味化合物与水中的呈味物质的浓度差而不断地透过液膜扩散到水中,所以“转移”得越彻底,汤就越醇厚,因此食材和水的质量、火候的拿捏、制汤的时间、配料的投放时间等就显得至关重要。 广东人很注重吃,尤推老火靓汤,史书记载“岭南之地,暑湿所居,粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤”,甚至在广东民间有“不识煲汤煮糖水的女仔嫁不出”的说法。 汤是人们日常饮食中不可少的一部分,中国人喝汤也有讲究。一般来说,餐前喝汤为宜,一来可以补充体内的水分,润滑、保护口腔、食道、胃肠,二来利于溶解食物、帮助消化,三来在一定程度上可以控制食量,但是,过犹不及,餐前如喝了大量的汤,会减少正餐的摄入量。在中国人的饮食中,喝汤可以使人通达顺畅、滋润健康;舒坦了肠胃,也怡养了性情,经过煲煮,汤实现了华丽的转身。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-5-12 23:39 1612 0 2017-5-12
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最后发表: 花园主@ 2017-4-29 00:40 883 0 2017-4-29

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