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花园主 0 名厨人物 - 香港食神梁文韬 attach_img

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花园主09-28

香港食神梁文韬先生,广东中山出生,香港厨师、食家、电视节目主持人、元朗大荣华酒楼董事总经理 ...

香港食神梁文韬先生,广东中山出生,香港厨师、食家、电视节目主持人、元朗大荣华酒楼董事总经理、现任世界华人健康饮食协会荣誉主席。 梁文韬身型巨大,有食神及韬哥的称号。他19岁开始到湾仔荣华酒楼学厨,后在新界元朗大荣华酒楼担任大厨,以传统围村菜闻名。近年开始在无线电视节目《日日有食神》担任主持,曾到中国各地拍摄,他亦有演出一些电视广告。梁文韬家庭从事海鲜生意,他在家中排行最大,有5兄弟姊妹;现在育有两名儿子。 在香港,说到食神“韬韬”,大概无人不知无人不晓,据说连小朋友见到他都会喜笑颜开去牵他的手。是香港tvb迄今为止收视率最高的饮食节目《日日有食神》的主持人。清朝皇族后裔爱新觉罗·溥铮曾亲笔题字——“食神”赠他。他在大荣华酒楼推广新界围村菜,回归自然、环保、健康的美食,被媒体赞为“韬韬食堂,美食天堂”;他热爱美食,热爱分享。 他在电视中、书本上、旅游团中、活动中将自己所思所得美食经验悉数分享;他始终怀着仁爱慈悲之心,将电视当领队写书所赚所得大部分捐助学校,助学育人;朋友们都赞他:“有一张知捡拾吃的相公咀舌,有一副大慈大悲的菩萨心肠,有一套能烹善煮的易牙手段。” 《日日有食神》在香港曾经创下饮食节目30点的最高收视率,大家都爱看梁文韬先生在节目里滔滔不绝地给大家讲美食。梁文韬先生说:“我的节目不单纯是介绍什么好吃,而是解释为什么这个东西好吃?好吃的定义是什么?什么原因令到它好吃?所以,收视率至今保持最高记录。” 因为有着丰富的美食知识作为强大的背景基础,使得《日日有食神》不再是一档普通的综合性节目,而成为一个有教育性质的节目,一家老少都欢迎。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-28 22:43 5815 0 2017-9-28
花园主 0 名厨人物 - 香港食神戴龙 attach_img

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香港食神戴龙 香港食神 - 戴龙,香港人,1949年出生于,乃是周星驰影片《食神》的原型,香港金牌食神餐 ...

香港食神戴龙 香港食神 - 戴龙,香港人,1949年出生于,乃是周星驰影片《食神》的原型,香港金牌食神餐饮管理有限公司董事长、法国厨皇会名誉主席、粤港澳名厨会名誉会长、世界华人健康饮食协会名誉主席、法国蓝带马爹利国际烹饪形象大使、香港特别行政区大师级厨王获得了法国美食协会优异之星奖、法国美食协会蓝带奖、法国美食协会一级厨师奖等多项国际大奖。 1949年戴龙出生于香港九龙一个潮州普宁籍工人家庭,父亲以拉人力车为生,家只有一间30平方米的陋室。一家八口人挤在一起,床铺都是上下铺,转身都要磕碰到。戴龙那时吃不到什么高级、细致的东西,一个月中有几次,父亲带着一家人去吃潮州大排档,普宁豆干、蚝烙、鱼饭,还有清水牛肉火锅,配上豆酱,最好吃的就是肥腩,然后一碗汤底做收尾。在潜移默化中,潮汕饮食善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等特征,不知不觉成为戴龙日后烹调理念的基础。 1973年,22岁的戴龙顶替师傅,前往印尼万隆五星酒店任总厨,当时一个月薪水已经有几千港币,然而他并不以此沾沾自喜,在感觉这个行当能够成为一辈子的衣食来源之余,更想在这个行业中出人头地。 上世纪80年代,戴龙先后在多家五星级酒店任总厨。已经声名鹊起的他,视野和雄心顺理成章地扩展到后厨食案之外。当时厨师地位依旧很低,被蔑称为厨房佬。 1992年,戴龙出任港丽酒店主厨,餐厅常客中不乏明星要人,诸如李嘉诚、何鸿燊、刘德华、成龙、周星驰。有心计的戴龙对每位特别客人的饮食禁忌和喜好都一一记下,力争每餐投其所好。每次李嘉诚去,他的秘书事先都会找他叮嘱说老先生痛风,海鲜中尤其贝壳类千万不要上桌,油必须要用橄榄油,牛肉、腌制的火腿也不能用。戴龙又辗转打听到李嘉诚喜食传统潮汕菜,他就专为其烹制诸如清蒸苏眉、咸柠檬炖鸭等菜式,每次都令李嘉诚赞不绝口。 1997年中旬,为宣传电影《食神》,戴龙特意在巡回宣传之际推出一桌食神宴,所用最珍贵食材不过螃蟹。一道“翡翠炒狮子鱼柳”,戴龙并没有选择昂贵的苏眉或者星斑,却独辟蹊径,选用大排档常常用来煮酱油水的“黄毛仔鱼”。 1997年,戴龙就曾前往深圳观澜湖高尔夫俱乐部,任行政总厨。喜欢推究食物原理的他,和自诩饮食讲究“方法论”的孟醒(绰号“雕爷”),在香港结识后,一拍即合。对牛肉情有独钟的“雕爷”在狠吃了一番后,索性花了500万元人民币的天价,买下了戴龙“食神牛腩”的配方,作为自己“雕爷牛腩”餐厅的主打菜。 从厨经历: 1963年:进入厨房学艺 1968年:学成进升师傅 1973年:出国到印尼五星级酒店任中餐总厨 1978年:到新加坡、马来西亚、泰国、日本、台湾多间五星级酒家任总厨和厨艺表演 1987年:回香港出任多间五星级酒店和酒家总厨 1988年:香港文华酒店合作举办满汉精华宴 1989年:新加坡富丽华酒店由食神戴龙举办满汉精华宴 1990年:马来西亚旅游协会和18间酒店、酒家以食神为首举办满汉精华宴 1992年:五星级港丽酒店任中餐主管,另主编《东方日报》、《新晚报》健康汤水专栏,出任香港亚洲电视烹饪节目,主持新城电台健康饮食讲座 1994年:获得法国美食协会一级厨师奖 1995年:获得法国美食蓝带奖 1996年:获得法国优异之星奖 1996年:得到香港旅游协会选举最佳厨师奖 1996年:到德国、意大利、瑞士五星级酒店厨艺表演 1997年:任深圳观澜高尔夫球会骏豪酒店乡村俱乐部行政总厨 1997年:香港回归中国,香港有线电视台、东方日报、星岛晚报和多间日报举办香港饮食名厨,选出四大名厨戴龙、杨贯一、陈东、许沛荣 1998年:任澳门葡京酒店中厨行政总厨 1999年:香港国际金牌食神餐饮管理有限公司成立,成功管理国内多间酒楼:珠海食神海鲜城、东莞食神福满楼、宝安富门食神鲍鱼酒家、厦门食神福满楼、上海食神紫荆花鲍翅楼、汕头食神潮粤海鲜楼、 西安亚林鲍鱼酒家 1996至2002年:演出电影《食神》、《求恋期》、《行运一条龙》、《喜剧之王》等以及电视剧《乘胜追击》、《8号巴士》、《抢杠夫妻》等 2002年:法国蓝带马爹利荣邀出任国际烹饪大使 2006年:中国饭店协会授予“杰出贡献饮食文化成就奖” 2013年:出任雕爷牛腩荣誉行政总厨,其食神咖喱牛腩和鲍鱼金汤牛腩面的独家秘方以“一张中奖后彩票”———500万的价格被雕爷牛腩独家买断 成就及荣誉 [*]国际艺术烹饪大师、粤港澳名厨会会长 [*]法国蓝带马爹利烹饪大使、国际艺术烹饪大师 [*]法国厨皇会名誉会长、法国厨皇会美食博士 [*]蓝带美食奖秘书长、法国优异之星奖 [*]香港四大名厨之一、香港旅游协会最佳厨师奖 [*]法国美食协会一级厨师奖、中国名厨名店促进会名誉会长 [*]中国饭店协会终身贡献奖、世界华人之光奖 [*]食神厨艺名厨发展会会长、食神厨艺研究所首席专家 [*]世界华人健康饮食协会荣誉主席、中国深圳名厨协会顾问 [*]世界名厨祭祖伊尹大典荣誉主席、第二届中国餐饮精英会荣誉主席 “食神炒饭”堪称“炒饭中的战斗机” 材料: 日本珍珠米、芥蓝粒、长脚蟹肉、鸡蛋、蟹子、血燕、虾仁、炸蒜蓉、姜米、葱粒。 调味料:糖、盐、自制胡椒粉、自制炒饭酱油。 步骤: 1.血燕加盐和糖调味,蒸熟加上蟹子,置于碗底备用; 2.鸡蛋加自制胡椒粉和盐调匀; 3.用上汤煨好长脚蟹肉和芥蓝粒,备用; 4.虾仁炒至七成熟,备用; 5.开大火,下油以高温快速炒蛋,炒好后剁碎; 6.用中火炒饭,下姜米、蒜蓉,再开大火快手炒香; 7.第一次加自制酱油,再下炒蛋和长腿蟹肉,中火快炒; 8.第二次加自制酱油,快手急炒,撒葱花; 9.最后将炒饭置于用蟹子和血燕垫底的碗里,再将整碗饭倒置于碟子上,让蟹子与血燕铺在炒饭之上,即可。 特别提示 戴龙进一步强调,选用的大粒珍珠米,且要在收成后放满一年才能用;蒸饭的水要用矿泉水;蒸米饭时不能太大盘,蒸熟后要以鸡汤将饭粒炒松。 调味方面,酱油是用花雕、鱼露和头抽吊味出来的,味道够鲜之外,更应了他“天然健康”的饮食理念。“炒饭对体力需求很大,炒的时候一定要很快手,要令饭粒在铲里跳舞!火候掌握不好,会炒得不够香。” 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-27 22:05 5946 0 2017-9-27
花园主 0 当代四大名厨之 - 高炳义 attach_img

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高炳义 - 当代四大名厨之一 高炳义,中共党员,国家干部(正处级)。中国烹饪协会特邀副会长,中 ...

高炳义 - 当代四大名厨之一 高炳义,中共党员,国家干部(正处级)。中国烹饪协会特邀副会长,中国烹饪协会名厨委员会主席,国家职业技能鉴定中式烹调专家委员会主任。全国技术能手,国家高级烹调技师,国际中餐大师,中国烹饪大师,中国鲁菜烹饪特级大师,世界烹联国际评委,国家一级评委,国家职业技能竞赛裁判员,中国烹饪领军人物 . 高炳义,1947年3月出生,山东省青岛市人,高级烹调技师、特一级烹调师、中国名厨和鲁菜大师。现任青岛市劳动就业训练中心副主任、青岛市烹饪协会名誉会长、中国烹饪协会副会长。1964-1967年就读于山东省青岛第一商校烹饪专业。 从师于鲁菜大师杨品三、纪树昌,从事烹饪实践和研究30多年,历任青岛市崂山人民饭店主厨,青岛崂山旅社厨师长、经理;青岛崂山迎宾馆总厨、副总经理;青岛崂山宾馆总经理;青岛大厦总经理兼北京青岛渔家宴大酒楼有限公司董事长、总经理。曾担任过《青岛厨师报》总编辑、青岛市高级厨师协会会长。高炳义烹饪技艺全面、精湛,富有创新精神,在烹饪界享有很高的声誉,几十年来曾在国内、国际烹饪比赛中获得骄人成绩。 早在70年代就多次获青岛市烹饪比赛冠军。 1987年参加山东省第一届鲁菜大奖赛,获金杯奖,所制作的菜肴“锅烧鸭”被评为山东十大名菜之一。 1995年参加在加拿大多伦多举行的国际烹饪比赛获“金厨奖”和多枚金牌。 1997年参加美国旧金山国际中菜大赛获特别奖,曾多次出国进行烹饪技艺表演、交流。 2000年参加中国名厨创新菜表演。 高炳义十分重视烹饪科研和创新开拓,经多年努力,博采齐鲁渔民饮食之长,根据匐菜的传统技艺,创制了百余道菜点的“渔家宴”,并在青岛、北京和美国洛杉矶开办了“渔家宴”饭店,引起极大反响。他曾两次参加国际饮食烹饪理论研讨会,所撰论文被评为优秀,并被收编入国际烹饪硬座论文集。多年来他编著和与人合著的专业书籍8部,达160多万字。他所创制的菜肴已有17项被国家专利局授予专利权,曾有几十款菜肴在国内、国际比赛中获金奖。 高炳义司厨30多年来,凭高超的技艺和出色的工作,多次担任过同办、国际烹饪比赛的评委。 1999年当选为中国烹饪协会副会长。 在传授技艺、培养徒弟等方面有突出的业绩, 1994年起担任青岛大学旅游系客座教授和山东东方美食学院副院长、教授。亲自培养了几百名徒弟,许多已成为高手和酒店烹饪界的佼佼者。 1992年即被评为山东省优秀科技工作者。中央电视台曾在一套节目黄金时段专题报道和介绍过他的事迹。 1964.8-1967.8,就读于山东省青岛第一商校烹饪专业(现青岛酒店管理学院) 1967.8-1974.9,在山东省德州宁津饮食服务公司事厨 1974.9-1986.6,在青岛崂山饮食服务公司事厨,后任厨师长,并于1978年转干 1986.6-1991.3,在青岛崂山迎宾馆(政府所属)任副总经理兼总厨师长 1991.3-1992.11,在青岛崂山宾馆(政府所属)任总经理、党总支书记,升任正处级国家干部 1992.11-1999.5,在青岛市劳动和社会保障局直属青岛市劳动就业训练中心任副主任、青岛大厦总经理兼中港合资北京“青岛渔家宴大酒楼”总经理 1999.5任中国烹饪协会副会长 2004.5-2006.2,兼任中国烹饪协会名厨专业委员会执行主任 2006年,兼任中国烹饪协会名厨专业委员会主任 2009.10,兼任世界中国烹饪联合会名厨专业委员会常务副主任 2011年,兼任国家职业技能鉴定中式烹调专家委员会主任先后兼任八所烹饪高校的兼职教授、客座教授。期间兼任青岛市饭店和烹饪协会名誉会长、山东省烹饪协会副会长 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-18 19:23 5821 0 2017-9-18
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陈绪荣 - 当代四大名厨之一 陈绪荣,政协委员、中国四大名厨、世界厨皇、华人餐饮名人、中国烹饪文 ...

陈绪荣 - 当代四大名厨之一 陈绪荣,政协委员、中国四大名厨、世界厨皇、华人餐饮名人、中国烹饪文化大师、乡土菜文化倡导者,餐饮低碳环保经济文化倡导者,中华厨艺、传承爱者倡导者,电视台美食大赛专家评委,资深品牌策划专家,,世界华人健康饮食协会主席团主席,IFBA国际餐饮协会常务主席,全球华人餐饮名人委员会委员,中国菜(zgc)文化传播中心专家,百年餐饮网首席执行官,CCTV7《每日农经》美食顾问,2010超级明星厨师美食表演赛组委会主任,国际餐饮集团管理有限公司执行董事,百年荣记饮食文化发展有限公司总经理等职 陈绪荣 男,湖北阳新人,政协委员、中国四大名厨、世界厨皇、华人餐饮名人、国际烹饪艺术家、乡土菜大王,乡土菜文化倡导者,餐饮低碳环保经济文化倡导者,中华厨艺、传承爱者倡导者,中华国际御厨,中国烹饪文化大师,国际美食评定专家,中华国际烹饪艺术大师,电视台美食大赛专家评委,美食专家俱乐部主席,中国乡土菜研究协会会长,世界华人健康饮食协会第一届主席团主席,IFBA国际餐饮协会常务主席,全球华人餐饮名人委员会委员,中国菜(zgc)文化传播中心专家,百年餐饮网首席执行官,中华伊尹饮食文化研究会名誉会长,中国厨师网首席专家顾问,金钻酒店总经理联盟CUO、农村住宿与餐饮委员会主任、CCTV7《每日农经》美食顾问,2010超级明星厨师美食表演赛组委会主任,全球华人餐饮名人论坛组委会主席,国际餐饮集团管理有限公司执行董事,百年荣记饮食文化发展有限公司总经理等职,荣获2011年度中国饮食行业最具慈善爱心人物奖。 自15岁从事饮食文化和中国烹饪的研究工作,并多次在全国和世界烹饪大赛中荣获各类奖项,在湖北电视台、中央电视台多次邀请现场表演菜肴,及原中央电视台《天天饮食》节目主持人刘仪伟创办的《我爱厨房》杂志担任菜品技术顾问。被全国各大星级宾馆邀请做全国各大菜系主办的美食节。在《中国烹饪》《中国食品》《四川烹饪》《烹调知识》《东方美食》《餐饮世界》《好管家》《美食与美酒》《时尚健康》《健康与生活》等品牌杂志及全国各大美食报刊上发表关于湖北菜、全国各大菜系及饮食文化发展趋势的文章等180余篇约2000万字。 2007年义还得获得《中国大厨》封面人物和接受北京多家媒体采访。中国厨界泰山北斗中国烹饪协会名誉会长,世界烹饪联合会名誉会长姜习先生亲笔命为“乡土菜大王”全中国仅此一人, 2003年被国际餐饮协会命为“中华御厨”。其代表光盘作品有:《湖北特色菜》《民间乡土菜》, 2006年出版的图书代表作品有《湘鄂乡土菜》《流行乡土菜》《下馆常点的100道菜》《家宴高手》, 2007年出版的图书代表作品有《民间创新菜》《湖特经典热、凉、小吃、汤、炖菜》系列,等一百多种书籍。 2008担任百年荣记杯第二届乡土菜国际烹饪大赛主任和总指挥,并在华人餐饮名人论坛获得“华人餐饮名人”最具权威尊贵称号。同年出版“奥运菜谱”图书被国家收藏。并在全国新华书店发行。 2009年还入围中华国际名厨,还担任世界名厨祭拜厨祖伊尹大典副主任和中国菜烹饪大赛首席顾问和第二届国际绿色养生厨艺大赛主任等职务。目的主要是为中华饮食文化做一些应有的贡献。打造一个和谐的交流平台。目前陈绪荣大师在国内已经徒弟和传人近100余人,旨在共同提高,将乡土饮食文化发扬光大。 2007年起,陈绪荣大师和世界华人健康饮食协会何虹氚先生共同提倡并组织实施的餐饮权威活动,旨在推广农产品上餐桌,提高农民的收入,提倡健康、绿色、营养、自然、生态的菜肴。如今乡土菜国际烹饪大赛成功举办八届,在餐饮界获得较高评价。 2010年,为了推广低碳绿色环保餐饮事业,特联合政府相关部门成功举办首、二、三届国际餐饮低碳环保经济论坛”主题活动。深受影响, 2011年第三届中国饮食行业商务旅游年会,他荣获2011年度中国饮食行业最具慈善爱心人物奖。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-18 18:53 6166 0 2017-9-18
花园主 0 粤菜十大名厨之 - 陈国雄 attach_img

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粤菜十大名厨之 - 陈国雄 粤菜大师 - 陈国雄 ,首届中国粤菜峰会评出粤菜十大名厨之一,籍贯:中国 ...

粤菜十大名厨之 - 陈国雄 粤菜大师 - 陈国雄 ,首届中国粤菜峰会评出粤菜十大名厨之一,籍贯:中国香港。文化程度:中学。现任职:香格里拉大酒店集团中餐行政总厨。获奖:2003年获中国烹饪大师称号。从业心得:云游四海,品世界美食。陈师傅自幼就显示出厨艺的天份,他8岁开始为家人下厨,18岁便成为了香港最年轻的行政总厨。 1989至1991年期间,他担任香港半岛酒店的中餐助理主厨,积累了事业的第一笔丰富经验。此后他前往澳门, 于1991到1992年间担任Kam Wek酒店的大厨,曾为1992年南巡中国的邓小平掌勺,获得高度讚扬。离开澳门,他在台湾工作了四年,并在那里获得了台湾美食大赛金奖。 于2000年加入了香格里拉酒店集团,2007年广州香格里拉大酒店开业至今一直担任夏宫中餐厅的行政总厨。他精湛的厨艺和亲切的性格深深打动了宾客,留下了深刻的印象。在广州香格里拉大酒店工作期间,获得广州市旅游局颁发「广州餐饮大师」称号,获2012年中国顶级名厨峰会Best 50。陈师傅的下一个目标是研製更多融粤菜的口味、日式的酱汁和西式的摆设为一体的新派粤菜。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-18 18:41 6207 0 2017-9-18
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吴自贵 - 粤菜十大名厨之一 广东顺德人,毕业于广州市旅游学校,国家高级烹饪技师,中国烹饪协会 ...

吴自贵 - 粤菜十大名厨之一 广东顺德人,毕业于广州市旅游学校,国家高级烹饪技师,中国烹饪协会会员,全国餐饮认定师高级营养师,现任职于广州酒家企业集团出品总监、行政总厨。 2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者; 1989年滨江西路店开张的时候,吴自贵已经担任了厨师长。 自1977年从广州旅游服务中专毕业后进入广州酒家,他拿了6年的锅铲, 1983年升任广州酒家文昌店二楼厨房的厨师长,吴自贵对粤菜的心得和才华得到了认可。 2005年,吴自贵成为广州酒家企业集团的总厨和出品总监。 滨江西路店开张的时候已经有了粤菜传统与新派的说法,吴自贵回忆,虽然材料都是鲍参翅肚,但在烹饪手法上,传统的酒家需要应和新的消费潮流。 “80年代注重的是吃原汁原味”,各种高档海鲜食材涌入,让食客大开眼界。而到了90年代,就是“新派”风潮,其实原材料还是那些,酱料搭配显得格外重要。到了2002年之后,开始强调营养搭配,“现在,又回到了原汁原味,老菜式的重新包装”。 新派粤菜流行的时候,吴自贵在滨江西路店研制出许多道颇受欢迎的招牌菜,其中一道是“酥皮焗鲍鱼”,鲍鱼是传统粤菜中的最高档食材,酥皮是西式做法,但汤用的是中式上汤,用鸡肉、猪肉等各种食材熬制数小时而来。烹饪方法上,同时用到了和烤,吴自贵说,“烤以前是西餐的手法”,这道菜也成为广州酒家的招牌菜之一。 到了注重营养搭配的时候,吴自贵碰巧去台湾参加交流,发现当地有用凤梨入菜的做法,于是就自创了“凤梨锦绣”,原料是凤梨、素虾仁、油条和牛肉。当然,这些搭配吴自贵都试验过若干次。 “做菜就像设计衣服一样,材料(衣料)来来去去就那些,关键是看你如何融入潮流的元素去创新、搭配,玩出新花样。 ”吴自贵这样总结。比如苦瓜,一定要江门的,青绿、不苦、肉质脆;而增城的迟菜心只能在11月至次年1月食用,而且不适合炒,要用“浸”的方法,才能保证菜心的“甜”和“淋”(熟透的意思)。 而根据原材料的部位不同,合理利用,提高利用率,也是吴自贵强调的厨师功底。同样是一条鳗鱼,除了38元一例的秘制金钱鳗片以外,鱼头和鱼尾吴自贵都能将它们分别入菜。鱼头,用凉瓜炖汤加上一些咸菜和胡椒,就成了20多元一例的汤,尾巴部分,切成细条,用茶树菇、四季豆来炒,又成了另一道28元一例的菜。提高原材料的利用率,同样是降低成本的一种方式。 中国申奥成功,他就一直希望能为奥运做些事情,他为奥运精心设计了8种菜肴,这8种菜品除了健康搭配外,都有着浓厚的寓意,“红棉五环放光彩” “龙腾鱼跃” “硕果累累”。 吴师傅代表中国参加过餐饮外交,在比赛中也获得奖项无数,外国人也对中国菜有了非常深入的了解。最有趣的一件事情是,曾经有次去芝加哥比赛中,由于原材料不给托运,因此吴师傅带着他的弟子们采用现场已有的做西餐材料,整整一天一夜思考,调配,最终做出了一道让在场的人大为赞赏的菜品,获得了良好的成绩。 世界厨师协会主席赞扬说中国的厨师要有想象力,每样东西好像艺术品一样。师傅表示他希望参加这种餐饮外交活动,让外国人了解中国餐饮文化,了解中国文化。 他对于自己的技术从不私藏,经常免费传授他们单位的厨师许多自己的技艺,除此之外,他认为一个厨师应该有自己的厨德,不可以拿没有营养的实物给他人吃。 一个人想拥有健康的体魄运动只是一个方面,还要有合理的膳食营养搭配。所以他的奥运菜非常讲究营养搭配。作为粤菜大师,他十分注重吸取百家之长,任何有助于提升菜品味道和营养的方法他都会尝试。 比如,他在去国外参加比赛的时候就会特别注意西餐的烹制方法。饮食文化的作用和奥运的作用是一样的,也是可以传递到各地的,只要是有中国人的地方就是有中国的饮食。这与奥运强调人人参与共创和谐的精神不谋而合。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-18 17:50 6046 0 2017-9-18
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粤菜十大名厨之 - 雷国杰 粤菜十大名厨之 - 雷国杰,1961年出生于香港,2009首届中国粤菜峰会十 ...

粤菜十大名厨之 - 雷国杰 粤菜十大名厨之 - 雷国杰,1961年出生于香港,2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者;名言:“做菜讲究的是鲜,配料丰富但不会杂,调料主要用盐和生抽,两者均以清新为本,讲求色、香、味、形俱全,以烘托出主料的原味。”历经千年,粤菜烹调方法有20多种,尤以炒、煎、焗、焖、炆、炸、煲、炖、扣等见长。 1974年在香港湾仔英京酒家入行厨师 1986年在香港尖东馥苑酒家任职炒镬 1988年调任星加坡馥苑酒家当副总厨 1989年任职加拿大温哥华丽晶酒家总厨 1991-1996年广州任职广州南海渔村行政总厨及制作发展总监 1997年任职广州南方国际集团海洋世界行政总厨 1998年任职澳门新世纪酒店潮菜行政总厨 1999年任职广州流花湖紫星花园行政总厨 2000年担任广州耀华经济发展公司集团副总经理兼行政总厨。(管理流花粥城、阿来三鲜城、水蛇村、沙河粉村、鹅公村) 2004年起任职广州江湾大酒店行政总厨 2005年北京顺峰饮食酒店管理股份有限公司集团出品总监 2000年获得广州国际美食节两项菜式金奖 2001年法国美食协会授予的杰出厨艺勋章 2003年中国饭店协会授予中国烹饪大师勋章 2005年中国饭店协会三授予省港澳十佳厨师(香港十佳勋章) 2007年中国烹饪协会授予国际烹饪大师 2009年广东省政府授予中国首十名粤菜大师 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-18 17:42 6404 0 2017-9-18
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粤菜十大名厨之-黄炽华 2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者;佛山出名的黄师傅不单单是黄飞 ...

粤菜十大名厨之-黄炽华 2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者;佛山出名的黄师傅不单单是黄飞鸿,餐饮界也有一个现代名人黄师傅,中国粤菜十大名厨-黄炽华。在佛山厨艺界,黄炽华可说是无人不识。他在厨师界摸爬滚打数十年,获得无数多的荣誉。近年来,他退居二线,从亲自烹饪转而写书教人,撰写烹饪教材,创建烹饪中心,致力于传播健康美食理念。 华哥积累多年的烹饪心得,不仅做出自己的口碑,还在不断创新,华哥充分利用原材料的属性,确定了精料精制、粗料精制的做法、下肉上做、价廉物美的原则,分别创制了脆皮炸牛奶、翡翠穗花鱿、三色穗花榄、云腿虎扣扇影、金蔬艳影、鲜莲四素、金菊蟠龙鳝、原盅炖三蛇……等企业的特色品牌菜,为企业创造了系列的品牌效应和经济效益。 出生在禅城的他,深谙禅城美食特点,作为2015佛山(禅城)金牌美食评委会主任评委,他希望借此活动,盘活“低调”的禅城美食,提高禅城美食的知名度和美誉度。 谈人生故事:想为大家烹饪美味佳肴 一杯茗茶,一幅字画,勾勒出黄炽华目前的生活状态:写意、大气。在他的办公室里,“中国十大名厨”“广东烹饪名师”“中国烹饪大师”“中国粤菜烹饪大师”等牌匾闪着光芒,由他整理撰写的烹饪教材则整齐放在书柜里。 一缕茶香,打开了黄炽华的话匣子。 黄炽华的父亲是一个厨师,从小耳濡目染,他在极小的时候就显露烹饪才能。“小时候,我经常模仿父亲,喜欢在家里耍刀弄铲。” 1981年,他进入佛山宾馆学厨,并正式踏入餐饮行业。“一干就是16年,从厨工到总经理助理再到餐饮总监。”后来,他还先后担任金城酒店、禅城酒店等酒店的行政总厨,也曾被南海怡景山庄、南京国际会议中心、中山等地的知名食肆高薪聘请加盟,负责厨房出品。 1990年,30岁出头的黄炽华在佛山宾馆首创全新型的新派粤菜美食节,创制以印度咖喱为主料,配上十五种不同原料调制而成的咖喱油烹调系列菜肴,首次在佛山掀起古为今用、洋为中用、中西合璧、南北融汇以及酱汁调味变化的现代烹调技艺风潮。 “由我创设的菜品‘清香鸡’,最高一天销售额更是高达10万元。”回忆起这段经历,黄炽华仍旧满面春风。 在过往的“威水”事迹中,最让黄炽华自豪的,是他曾用厨艺编起了联系中泰两国人民情感的纽带。 2006年,他跟随中国艺术团佛山代表团饮食代表队前往泰国,为泰王妃、公主及当地华人代表主理了多场宴会。现场,那口大锅被黄炽华舞得出彩,受到中国文化部有关负责人及泰方的高度赞扬。 黄炽华说,他怀抱着一个不断学习、研究、探索和总结的心,在厨房里,经历长期的拼搏与磨练,努力为大家烹调美味佳肴。这么一个简单的初衷,成就了他。 谈美食传播:创立佛山首家烹饪中心 现在的黄炽华,广收学员,希望为市民传达健康、养生的饮食理念。 2003年,黄炽华成立佛山市首家专业烹饪培训中心,开始实现由师傅向老师的角色转换,积极传播烹饪技艺与饮食文化,将多年的积累进行归纳、整理,参与编撰了《粤菜烹饪教程》,他也联合三水区文体旅游局编写了《三水河鲜美食》等多本专业书籍。 在培训中心走过12年岁月后,黄炽华也越加清晰自己未来的方向。 据悉,烹饪中心还致力于协助市总工会等组织,将厨艺学堂送进社区,并广受社区街坊好评。“在进社区过程中,我发现,街坊们都对烹饪抱有很强的好奇心,我也常鼓励她们,灵活运用,回家后,给家人烹饪当天学到的菜品。” 谈禅城美食:盼望挖掘更多传统菜式 谈到禅城美食,黄炽华更是充满信心。“当年的禅城是四大名镇,是粤菜的重要发源地,拥有源远流长的饮食历史。” 深受国内外人士青睐赞誉和富有魅力的古法柱侯鸡、陈皮烤鹅掌、金姐炒鱼环、紫洞艇焗蟹、蟠龙大鸭、骨香乳鸽、柱侯水鱼、网油鸡肝卷、得心斋燻蹄、石湾鱼腐、鱼白田鸡片、鸳鸯鲩鱼。 这些传统名菜以及粤菜的十大名河鲜、四大家鱼的独特烹调风格风味,更是远播中外。 但是,历史上的禅城美食总体呈现什么特点呢?黄炽华介绍,禅城桑基鱼塘众多,养殖业发达,这里的人们以鸡鸭鹅鱼和四季时蔬为原食材,“禅城人善于利用食材,研发新品种,他们还善于总结,形成史料留存,此外,方法独特,制作精良,也使这里出了众多名菜。 在黄炽华看来,顺德美食与禅城美食是一脉相承的,但是,为何顺德美食已经获得了世界美食之都的美誉,而禅城美食还比较安静?黄炽华说:“禅城拥有丰富的饮食资源,把禅城美食金牌打响,需要政府起引导。希望借助本次的禅城金牌美食评选,发掘禅城饮食文化,挖掘更多的传统菜式,盘活仍旧‘低调’的禅城美食。” 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-18 17:36 5878 0 2017-9-18
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粤菜十大名厨 - 梁瑞升 粤菜十大名厨 - 梁瑞升,祖籍顺德,荣获由中国国家旅游局主导的第一届泛珠 ...

粤菜十大名厨 - 梁瑞升 粤菜十大名厨 - 梁瑞升,祖籍顺德,荣获由中国国家旅游局主导的第一届泛珠三角旅游节“广东省十大名厨”称号。荣获年度中国饭店协会“中国烹饪大师白金奖”。荣幸地加入集团属下惠州富力万丽酒店餐饮团队,现仼职酒店中餐行政总厨。 有超过30年的厨师从业经历,对中西各类菜系皆有研究,其中最为擅长烹煮粤菜。丰富的经验让梁师傅对粤菜有着独到见解,经他手艺出品的菜肴就如他的性格一般,十分“温和”。梁师傅热爱烹饪,平日里最大的兴趣爱好便是研究新菜色。在就职惠州富力万丽酒店之前,梁师傅曾在广州富力丽思卡尔顿酒店就职。30多年的厨师从业经历成就了他享誉盛名的精湛厨艺,也让他在烹饪行业里屡获殊荣。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
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粤菜十大名厨 - 林壤明 林壤明,1951年5月生,广州市泮溪酒家行政总厨,中式烹调技师。2000年3 ...

粤菜十大名厨 - 林壤明 林壤明,1951年5月生,广州市泮溪酒家行政总厨,中式烹调技师。2000年3月,被国家国内贸易局授予“中国烹饪大师”称号;被中国烹饪世界大赛组织委员会聘请为第三届中国烹饪世界大赛评委。获国家国内贸易局颁发国家一级评委资格证书,被国家劳动和社会保障部评为高级技师。事迹参见《广州年鉴(2000)·人物·全国“五一”劳动奖章获得者·林壤明》2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者; 个人资料: 广州市泮溪酒家行政总厨,中式烹调技师;广州市烹饪技术培训中心粤菜讲师、评委,广州地区烹饪协会调研员,泮溪饮食服务企业集团技术教研组组长, 1996年第二届中国烹饪世界大赛评委。他的烹饪技术较高,曾在第三届全国烹饪大赛获金牌。并多次作为中国烹饪代表团成员参加国际大赛。先后在卢森堡举行的世界杯国际烹饪大赛中获金牌,在德国法兰克福举行的奥林匹克世界烹饪大赛获铜牌。 他关心企业的发展,提出了“顾客点制”的经营新招;推行“厨师编号”制度,对菜肴实行一步到位的质量跟踪;还带领部门骨干不断开发新品种。先后创制了“八仙宴”、“田园土风宴”等菜式,并接连在广州市美食节获金牌名宴奖。他悉心培育青年厨师,组织青年厨师交流。在他的具体指导下,泮溪酒家青年厨师先后在中国烹饪世界大赛、羊城优秀厨师竞技大赛和广东省饭店业技能大赛中获奖。 林壤明-个人荣誉 个人在1996年被评为“广州市有突出贡献能工巧匠”; 在1997年分别被评为广东省、广州市劳动模范,并先后获广东省“五一”劳动奖章和“广东十大名厨点师”、“全国技术能手”称号; 1999年获全国“五一”劳动奖章。 2000年3月,被国家国内贸易局授予“中国烹饪大师”称号;被中国烹饪世界大赛组织委员会聘请为第三届中国烹饪世界大赛评委。获国家国内贸易局颁发国家一级评委资格证书,被国家劳动和社会保障部评为高级技师。 1983年,在广东烹饪业技术职称恢复考评不久,他就考取了成材路上的第一个专业职称———三级厨师。当年在全国第三届烹饪大赛上,他任队长的广州队夺团体金牌。 1990年和1992年以中国烹饪代表团主力队员身份,先后参加在卢森堡举行的“世界杯”国际烹饪大赛和德国法兰克福举行的奥林匹克世界大赛,荣获金牌和铜牌, 1993年在全国第三届烹饪技术大赛中再获金奖; 1996年以来,他被委任为中国菜世界大赛评委,国家级职业技能鉴定高级考评员,历任国家、省、市各级烹饪技术大赛评委,荣获“技能之星”、“科学之星”、“全国技术能手”、“全国五一劳动奖章”; 1999年被聘为中国烹饪协会理事会副会长,又被授予“广东省技术能手”、“广东省劳动模范”、“广东十大名厨”, 2000年第一批被国家商贸部授予“中国烹饪大师”荣誉称号,还受聘于广州市旅游学校烹饪技术顾问。他先后拿了世界杯国际烹饪比赛、奥林匹克世界烹饪大赛、全国烹饪大赛等数不尽的金牌,被同行戏称为“奖牌专业户”。 林壤明-顾客点制法 1993年,在林壤明担任行政总厨的国家特级酒店广州泮溪酒家,他首推“顾客点制法”,要求厨师做到:菜谱上没有的菜,只要顾客提出来,就要满足客人的需要,此举在当时的大酒店大宾馆中属首创。豉椒豆腐蒸带子、油麦菜蒸花蚧、腐乳上汤浸生菜等菜肴就是顾客教厨师做出来的。 1993年担任总厨以来,他带领师傅们成功地设计、创制一批宴席和菜式,如“八仙宴”、“九如献瑞宴”、“花仙宴”、“田园土风宴”、“西关风情宴”、“袁牧食典精选”等多个宴席,均被评为当年广州国际美食节的“金牌名宴”。 其中“八仙宴”还被邀请到上海、香港、澳门等地表演。 林壤明-冬瓜盅倾倒柬国王 顺德籍名厨林壤明在广州泮溪酒家从厨时,创制了名菜“雕刻冬瓜盅”。那时,他负责接待来访的柬埔寨国王西哈努克亲王。他大胆地在传统名菜“冬瓜盅”上雕刻出一对憨态可掬的大熊猫和泮溪酒家的店徽。 西哈努克亲王对这道创意十足、漂亮可爱的菜肴十分喜爱。后来,林壤明创制的“雕刻冬瓜盅”成为粤菜经典菜肴。有一次,林壤明代表中国厨师参加一项世界烹饪大赛。林壤明又要拿出“雕刻冬瓜盅”这道拿手菜。而大赛主办方却无大冬瓜供应。为了确保万无一失,林壤明特意从广东精选了一个实身黑皮冬瓜,经过了免疫检查等重重障碍,终于把大冬瓜“抱”到烹饪大赛赛场,并以精湛技艺精制了“雕刻冬瓜盅”一菜参赛。可爱异常的大熊猫形象逼真,鲜甜清雅的冬瓜盅倾倒了外国评委,林壤明为中国厨艺赢得了殊荣。 林壤明-率先开展“名师带徒” 1996年以后,林壤明又跃上一个新台阶,不再自己拿奖牌,而是判别人能否拿奖牌了,先后担任了中国烹饪世界大赛、全国烹饪大赛、首届粤菜全国烹饪大赛、广州历届美食等国家级、国际级大赛评委。 他在全省饮食业中率先开展“名师带徒”活动,收了两名徒弟,无偿把自己30年来的习厨心得、技艺悉数传授。如今两个徒弟也成了出类拔萃的名厨,继何继雄获全国第四届烹饪大赛金牌、全国最佳厨师和广州十佳外来工称号,另一名徒弟曹海枝也不甘落后,夺取了第三届中国烹饪世界大赛铜牌,一时在业内传为佳话。 现职:广州泮溪酒家行政总厨 林壤明自1995年起担任广州泮溪酒家的行政总厨,首推“顾客点制”法,菜谱上没有的菜,只要顾客提出来,就能满足客人的需要。1996年,曾任第二届中国烹饪世界大赛评委,并多次作为中国烹饪代表团成员参加国际大赛。先后在卢森堡举行的世界杯国际烹饪大赛中获金牌,在德国法兰克福举行的奥林匹克世界烹饪大赛获铜牌。他创制了“八仙宴”、“田园土风宴”等菜式,并接连在广州市美食节获金牌名宴奖。 2005年被评为“羊城十大名厨”。 像生点心、雕刻瓜盅、田园土风宴……精致的手工菜,是粤菜的重要组成部分,传统手工水平较高的厨师都集中在广州西关一带的老字号酒楼里。泮溪酒家行政总厨林壤明认为,除了造型美观外,粤式手工菜更注重菜肴的制作过程,烹制时会坚持精选材料和用传统工艺加工的原则,保证菜肴的原汁原味。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-17 19:12 6078 0 2017-9-17
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粤菜十大名厨-何灿辉 何灿辉,2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者;中等身材,方正魁梧、宽厚 ...

粤菜十大名厨-何灿辉 何灿辉,2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者;中等身材,方正魁梧、宽厚的脸上,平添了几分儒雅的气质,这就是海港饮食集团出品总监何灿辉先生,认识他的人都亲切地叫他“辉哥”。 在中国饮食界,能有条不紊、规范管理30多间出品部的人可谓凤毛麟角、屈指可数,但海港饮食集团出品部总监何灿辉就是其中之一。 他做到了,并且做得有声有色,精彩纷呈 。 我们熟悉的辉哥,从事餐饮出品、项目管理20多年,现任MGF餐饮策划管理集团副总裁。1994年至今,与中国鲍鱼王子麦广帆先生等成功创办海港MGF餐饮管理集团,目前集团已发展拥有80多家大型餐饮企业,涉及的餐饮品牌包括有海港大酒楼、国宴饭店、王子饭店、超级牛扒城等10多个。 面对餐饮业发展的日新月异以及激烈的市场竞争,辉哥始终坚持“出品第一,管理为上”的理念,从不松懈、精益求精对出品、餐饮管理的创新与经营,不单多间管辖企业菜式出品独树一帜,在餐饮整体经营项目中,也积累各类热忱、忠诚之出品精英,包括在餐饮管理技能、出品标准,服务、环境、营销战略中均能运筹帷幄,传承、创新出最具影响力的MGF餐饮文化; 多年的风雨历程中,辉哥以低调、务实的工作作风,刻苦学习、潜心钻研,实现了个人事业发展的成功,写下了一串串普通但不平凡,质朴而广为人知的厨业、餐饮管理故事。在餐饮项目拓展管理中,辉哥从事过酒楼经营餐饮业的标准化管理,也熟练于民营餐饮企业的创利经营模式和股份制公司管理体制,同时也深切体验过国营餐饮企业管理的经营流程,所以,无论在任何经营环境和体制下的餐饮业管理项目,辉哥均能掌握市场消费者的感觉和期望,洞察雇主股东的投资意向和愿望,积累了难能可贵的专业管理经验和技能。 1998年,荣获法国美食协会颁发的金质奖章; 1999年,应邀参加′99香港国际美食节,荣获美食大奖; 2001年,以精湛厨艺荣获全国粤菜烹饪技术大赛金杯奖; 2002年6月,荣获第四届中国烹饪世界大赛团体赛、个人赛两项特金奖;7月,在杭州被聘为餐饮业国家职业技能裁判员;10月,被广东商学院聘请为旅游学系客座导师;11月,被中国烹饪协会评选为“中国烹饪名师”;12月,被广东烹饪协会评选为“广东烹饪名师” ; 2003年1月,当选成为中山市饮食业商会副会长; 2004年6月, 被评定为国家烹调高级技师职称; 2005年10月,被评为“中华金厨”称号; 2006年3月, 加入中国烹饪协会名厨专业委员会; 2009年11月被评为粤菜十大名厨。 在中国饮食界,能有条不紊、规范管理80多间出品部的人可谓凤毛麟角、屈指可数,但海港饮食集团副总裁何灿辉就是其中之一。他做到了,并且做得有声有色,精彩纷呈。 2002年,辉哥被中国烹饪协会、广东烹饪协会授予“中国烹饪名师”、“广东烹饪名师”称号。能获“中国烹饪名师”、“广东烹饪名师”荣誉,殊不容易,既要中国饮食业有所贡献,更要带动美食潮流者才有资格获取,辉哥在这两方面均有喜人成绩。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-17 17:59 5599 0 2017-9-17
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粤菜十大名厨 - 陈伟雄 粤菜十大名厨 - 陈伟雄,1961年,生于深圳 ,法国美食协会会员 ,中国烹饪大 ...

粤菜十大名厨 - 陈伟雄 粤菜十大名厨 - 陈伟雄,1961年,生于深圳 ,法国美食协会会员 ,中国烹饪大师 ,法国厨皇协会金牌会员,全国鲍翅燕肚参专家委员会委员,1977年,在香港入餐馆学厨,2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者。 陈伟雄喜欢笑,与那种职业化的微笑不同,他的眼睛就快眯成了一条缝,是一种从内心慢慢漾出来的笑容。他的声音也憨憨的,说话慢条斯理,仿佛总是要听你的意见,也极少用强硬的措辞。他的工作很忙碌,聊不了几句,就得频繁地接电话,然后很有诚意地说“不好意思”。 陈伟雄就像一个温文尔雅的绅士,在他身边感觉如沐春风。巧妙地让周围的一切保持和谐,这正是陈伟雄的高明之处。这位厨房里的绅士靠不断创新的菜品为酒店带来了滚滚客流 ,也不断改进管理方法使公司5家店面的厨房运转得有条不紊。 自述: 从“只是玩玩”到“努力做最好” 说起来也许你不信,我是因为觉得做厨师“好玩”才去餐馆学徒的。1977年,我16岁。 初中毕业后无所事事,碰巧有个大我几岁的朋友在香港做厨师,我就想去找他。我父母都是普通工人,他们听说我想出去学厨,都觉得很奇怪,因为他们很清楚,我那时连盐和白糖都看不出来。 在那家香港餐馆里,我从学徒开始做,开始时什么调料都不认识,一位年长些的配菜工就经常拿那些东西考我,还总骂我“笨”,说“你这么笨,还是回家吧,学不会的”。我听了很生气,就开始暗暗下功夫,用心记。 一个月后,我只要远远看到调料和蔬菜送进厨房来,就能认出来了。那位配菜工见考不住我,很吃惊,几天后,他就想躲开我了,因为轮到我考他,他常答不出,感觉没面子。我也从这时候开始意识到,原来自己在做厨师这方面还真有天赋。 后来,我就从配菜到打荷,再到上灶,3年后就成了师傅。现在想想,当时开始学徒时真是辛苦,可当时并没觉得累,只是知道自己慢慢就会炒菜了,而且客人还喜欢吃,这真是件“好玩”的事。 然而,也正是在刚当上师傅的这一年,因为一件小事,我被餐馆里的“厨房大佬”(即行政总厨)骂了一顿。当时我就吵着不干了。倒是那位“大佬”来开导我,别冲动,但我没听他的,自己辞职去给一家工程公司打工,一干就是半年。 那半年里,我碰了很多次壁,常常怀念在厨房炒菜的情景,也想清楚自己最适合干的工作还是厨师,就又找了另外一家餐馆。说实话,浪费掉那半年时间的确很可惜,但也让我认识到,从事厨师这一行绝不能有“只是玩玩”的想法,必须真正去勤学苦练才行。心态摆正了,进步也就越来越大。 1987年,我去了新加坡的利苑酒家,做3锅,接着又慢慢成为头锅、大厨,后来还回到香港的利苑酒家做大厨。利苑酒家的粤菜在香港可谓有口皆碑,在餐饮圈子里更是有“少林寺”之称,原因就是那里管理非常严格,同时也云集了许多厨界高手。他们非常注意指导厨师进步,我就在那里学到了很多东西,也决心努力做出最好吃的粤菜。 从“只管炒菜”到“厨房大佬” 从1977年学徒直到1997年,整整20年时间,我都醉心于研究怎样才能把菜炒得好吃。我全身心地投入也换来广大客人的认可。我在哪家店做大厨,哪家店的生意在当地都是最火的,这让我感到很有成就感。同时,也让一个念头在我心中闪过:既然我能引来客人,为什么不自己开一家店呢? 就这样,1997年,我从利苑酒家辞职出来,自己在香港开了一家餐馆,从大厨摇身一变成了老板。许多客人也跟我一起离开有名的利苑酒家,来到了这家新开的餐馆尝尝味道。新餐馆的客流量不低,让我很高兴。 然而过了几天,详细做了一次盘点后,我发现餐馆入不敷出,根本就没有赚到钱。 再后来,我发现,自己就是连想安心把菜做好都难了。我需要考虑店面的房租,缴纳各种费用,还有聘用什么样的厨师,从什么渠道进货更能节省成本等等问题,事无巨细都需要我分心来管,忙得团团转。餐馆却依旧不能赢利,而且亏损越来越厉害了。 苦苦支撑了2年,我不得不把餐馆盘给了别人。这次当老板不成功的经历让我在一段时间内感觉到沮丧,但我也由此进一步认定,自己安身立命的工作就是厨师了。 另一方面,我的思想也发生了很大的变化:以往,只是考虑怎样能把菜做得最好吃;而现在,我知道在做好菜的基础上,还要为老板节省开支,厨房的方方面面都要考虑到,这样才是一位出色的“厨房大佬”。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-9-17 17:27 5503 0 2017-9-17
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董振祥 - 当代四大名厨之一 提起董振祥,可能很多人会感到陌生,但提起大董,这部分人肯定会恍 ...

董振祥 - 当代四大名厨之一 提起董振祥,可能很多人会感到陌生,但提起大董,这部分人肯定会恍然大悟。当董振祥将自己名片上的姓名印成大董之后,大董就不仅仅代表一个人名了,而是一个在消费者心中具有良好口碑的知名品牌。董振祥(他被业内人士称为大董)男,1961年12月出生,北京人。工商管理硕士学位,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,2011年11月被选入《国家名厨》,北京特级烹饪大师,北京市优秀厨师,全国最佳厨师,京华名厨联谊会会员,《Time out》城市英雄等荣誉称号。师承高级.(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) 董振祥 - 男,1961年12月出生,北京人。工商管理硕士学位,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,北京特级烹饪大师,北京市优秀厨师,全国最佳厨师,京华名厨联谊会会员,《Time out》“城市英雄”等荣誉称号。师承高级技师王文昌、烹饪大师孙仲才、鲁菜泰斗王义均先生。现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。 代表作品除全鸭席菜肴外,还有浓香鱼翅、黑椒烤鳕鱼、花拼秋韵、食雕等。其招牌菜“大董酥不腻”烤鸭,鸭皮酥松、低脂少油、入口即化,果木烧烤香气四溢;“红花汁鱼翅”,鱼翅软烂糯滑,汤汁醇厚鲜香,色彩华贵亮丽;“董式烧海参”,葱香浓郁,入味透彻,口味醇厚香美,谓之参之上品。 1980年参加烹饪工作。 1987年晋升为特三级厨师, 1987年6月被北京市授予“北京市优秀厨师称号”。 1988年的北京首届“京龙杯”比赛中获得金牌。 1990年后又先后跟随马玉刚、魏金亭、陶小平等名师系统的研修了粤菜、川菜、淮扬菜及西餐的烹饪技术。 多次在国内外大赛中获得奖项。被授予全国“最佳厨师”称号。 1987年获“北京市优秀厨师”称号,同年荣获北京市旅游“紫禁杯”“最佳个人”称号。 1992年荣获“首都劳动奖章”。 1995年晋升为技师。 1998年由他创办的餐厅被英国驻华大使馆指定为接待来华贵宾的定点宾馆。 1999年晋升为高级技师,1999年11月被中国烹饪协会授予“全国最佳厨师称号”。 2000年参加在日本东京举办的第三届烹饪大赛中以“茉莉竹荪汤”获金牌。华尔街日报专题评论家John Krichi先生,认为大董烤鸭店是世界上四个最具特色的餐厅之一。 2001年3月荣获中国烹饪协会授予的中国烹饪大师称号。 2006年大董以倡导健康饮食的理念,被评为北京餐饮最具影响力十大人物。 2007年获得中国西班牙交流年活动中“世界上最受欢迎的餐厅”之一。 2008年大董与陈凯歌、李连杰、章子怡等众多知名人士共获《Time out》“城市英雄”荣誉称号。 2008年大董荣获《周末画报》“最佳餐厅”称号。 2008年大董荣获“年度最佳餐厅”、“年度读者之选餐厅”两项大奖。 2011年11月被选入《国家名厨》大典第一卷。 他被业内人士称为大董,因为他高大的身材,也因为他勤奋钻研中西饮食文化,博采众家之长创新出“酥不腻”烤鸭的鼎鼎大名。烤鸭是北京最具代表性的美食,传统悠长,大董结合现代健康饮食的观念,最先提出了低脂烤鸭理念,使“酥不腻”烤鸭成为对经典发扬创新的美食力作。从学徒到名厨,大董磨砺出不凡的烹饪技艺,自名厨而经理,他完成了技术型到经营管理型的成功转变,企业也开始稳步发展壮大。 扫一扫!粤厨网手机版!微信公众号(gdchushi-com)
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杨贯一 1932年出生于广东中山石岐,世界御厨,中华国际名厨,国际烹饪艺术大师,香港著名国 ...

杨贯一 1932年出生于广东中山石岐,世界御厨,中华国际名厨,国际烹饪艺术大师,香港著名国际级大厨,香港富临饭店创办人及总厨,香港现代管理(饮食)专业协会会长, 中国菜文化传播中心专家,世界华人健康饮食协会荣誉主席,世界御厨杨贯一大师基金创始人。 中国烹饪一代宗师之杨贯一 杨贯一自16岁入行,纵横厨艺界数十载,其招牌菜“阿一鲍鱼”更享誉国际,连多国的国家元首级人物亦曾品尝过这道拿手好菜。1983年起,杨贯一研究鲍鱼,当时值移民潮,酒楼业生意大受影响,当时由于没有酒楼主力以鲍鱼作主菜,鲍鱼令富临饭店的生意蒸蒸日上,杨贯一看准了这一点,故旋即大受欢迎。 1996年,杨贯一更获得国际御厨协会颁发的最高荣誉勋章Club Des Chefs Des Chefs (C.C.C.)金章。有资格获得C.C.C.金章的,世界上迄今只有三人,另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨。 杨贯一更获新加坡航空公司邀请,加入“新航国际烹饪顾问团”(International Culinary Panel) 为顾问,为新航的旅客设计航机上的菜式,2004年10月,在第五届中国美食暨首届重庆国际火锅文化节中,杨贯一荣获中国饭店协会颁发“终身成就至尊大奖”,为首位及唯一一位获颁此项殊荣人士。由他和徒弟共同捐资的中国饮食界第一个基金──中国饭店协会世界御厨杨贯一大师基金,将于2005年成立,以培育高级餐饮人才。 从穷困少年到美食界泰斗 国际美食界各种各样的协会当中,有一个独特的机构:国际御厨协会。这个协会由世界各国领袖们的御厨组成,是世界上最为独特、最为尊贵的美食学组织。该组织给自己的成员颁发的最高荣誉微章奖是C.C.C.金章,迄今为止,全世界只有三个人获此殊荣;其中一人为前法国总统御厨,已逝世;另外一人是美国5任总统的御厨,已退休;第三个人是一个中国人,来自香港的号称“鲍鱼之王”的杨贯一。 杨贯一获得过各种各样的荣誉微章,国际御厨协会的C.C.C.金章无疑四海他最为看重的,而他的厨艺,确实得到了世界各国领袖们的高度称赞。 1986年5月6日,法国总统希拉克在写给杨贯一的信中说:“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分,尤其是您炮制的、享负盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。” 香港人将杨贯一视为自己的骄傲,实际上,杨贯一不但是香港的骄傲,也是全球华人的骄傲。正如杨贯一先生自己说的:“我代表的是中国,我所获得的荣誉,就是中国人的荣誉”。然而,谁又知道,这个将中华饮食的精髓传播到在全世界的“阿一”,却有着一个坎坷的童年。他成长的经历,集中体现了中华民族勤劳智慧的特性。 中山少年闯荡香港 1932年,杨贯一出生在广东中山岐市,父亲是乡间教师。中山虽是鱼米之乡,但在当时战乱频仍的情况下,加上父母的离异,杨贯一的童年在贫穷与流离中过度。 杨贯一7岁那年,父亲将他和两个妹妹送到祖母家寄养,之后父母离异,并相继离开他们。由于祖母年事已高,无力扶养杨贯一兄妹三人,只好将他们送入孤儿院。 在战争年代的艰难处境中,孤儿院未能成为杨贯一兄妹三人健康成长的护所,杨贯一10岁那年,两个妹妹先后因营养不良悲惨地死去。所幸的是,杨贯一撑了下来,他撑到了抗战结束。 1948年,年仅16岁的杨贯一,带着祖母交给他的仅有的50元,来到香港闯世界。当时的香港充满各种各样的机会,他说,也许是因为饿久了,太想吃一顿饱饭,他一到香港,就找到一个叫大华饭店的食肆做清洁工,负责饭馆里里外外的卫生。1950年,他又到新乐酒店打工,虽然仍是小工,但已经变成适应生,做一些倒茶、冲水、上菜的活儿。 也许是命中的缘分,他从到香港的那天起,就注定要终生从事餐饮业,而他也凭着自己的勤劳、真诚与智慧,逐渐获得香港餐饮界的认可与赞许。到1960年,他已是香港告罗士打酒店的营业经理,踏上他事业发展的第一个台阶。这个时候的他,已非12年前那个带着50块港币的贫困少年,不仅经济状况大为改观,而且积累了大良宝贵的餐饮业经营的经验。 发现鲍鱼的价值 启发 : 1974年,杨贯一与5个朋友合股,集资60万港币,开设了一家富临饭店。这时的香港,餐饮业蓬勃发展,大小餐馆近8000家,竞争异常激烈。 刚开始,以海鲜为主的富临饭店的发展尚算顺利,但是,几年之后,经营开始目趋艰难,部分股东出现分歧,有的甚至退股,富临饭店陷入艰难时期。 曾经有一次,一为已经退了股的朋友回到富临饭店看杨贯一,他问:“你还有没有钱发给员工啊?”这样的问候让杨贯一大受刺激,他暗中发誓,一定要把富临办下去。 1977年,富临饭店的经营更加困难,主厨辞职,人心涣散。杨贯一毅然批挂上阵,以经理的身份,亲自掌勺为客人烹制菜肴。这种做法,在香港餐饮界极为少见,也大大提升了富临员工的士气。 实际上,从富临经营出现困难那天起,他就一直观察、分析香港的各类饭馆,希望从中找到脱困的办法。经过多年观察,他发现有一专家为高级食客服务的餐馆,生意非常红火,这家餐馆的菜谱中,最贵的是中菜中的“鲍、参、翅、肚”,也以做这种菜最拿手,虽然价格不菲,但是食客盈门。这个餐馆的成功给了他很大的启发。经过仔细的考虑,他决定选取鲍鱼这种既贵重、又难炮制的食物材料,进行有计划的研究和炮制。这时已是70年代末。 当时,曾经有人预言,杨贯一是不可能成功的,因为炮制一只美味的鲍鱼,需要两天的时间,杨贯一又是精工细作,铁打的人也得累死。再说鲍鱼本身又很贵重,万一炮制质量不如对手,没有食客,饭店的损失更加惨重。 但是杨贯一说了一句这样的话“吃得苦的人比神仙还有力量。”他前后购置了价值十几万元的鲍鱼,进行有系统的研究和炮制。在当时的香港,这笔钱可以买下一层楼。 前后数年的努力,跨越两个年代,杨贯一终于在80年代初,成功试制出美味的鲍鱼。 杨贯一用的方法是选取最好的日本干鲍鱼,使用传统的烹饪工具;瓦煲和木炭,在传统的配料中,保留老鸡、排骨等精华,并在掌握火候等烹饪程序中进行前所未有的大胆革新,终于令他的鲍鱼在食味上渐渐压过对手,在香港食客中建立了口碑。 香港名人王亭之在品尝了杨贯一的鲍鱼后,即席泼墨挥毫,写下“阿一鲍鱼,天下第一“八个大字,杨贯一的美名不胫而走。杨贯一就这样成功了。 走出香港名扬海内外 1980年之后的头3年,他在成功的基础上继续精进厨艺,将自己30年来在餐饮业浸淫的经验不断发挥出来,其烹饪艺术已达炉火炖青的境界。他自创了一套用中国砂锅在客人面前烹调的奇技,令高手林立的香港餐饮界惊异之余。 1985年,在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋等人的推荐下,杨贯一南下新加坡表演,名声开始远扬海外。 1985年5月,杨贯一北上北京,在人民大会堂表演厨技,他出神入化的表演,让大会堂的堂菜大师大开眼界,杨贯一的名字开始在北京城美食界流传。 1986年,杨贯一受钓鱼台国宾馆的邀请,再次来到北京,向钓鱼台的厨师传授技艺,并亲自掌勺为中央领导人烹制菜肴。这一年,香港船王包玉刚在钓鱼台国宾馆宴请邓小平一家,当品尝到鲍鱼这道菜时,邓小平深有感触地说,这样的鲍鱼,只有在政策开放以后才可以吃到。殊不知,炮制这道美味鲍鱼的厨师,正从杨贯一那里学到的绝技的。 获奖 自此之后,杨贯一名声大操,香港富商、美食家、外国游客、各国政要纷至沓至,而杨贯一也不停地在中国、海外做巡回表演,并获得各种大奖。 杨贯一获得的第一个海外奖项,是英国剑桥大学推荐的“1988年杰出人士“奖;而他首次被世界美食大国法国承认其美食地位的,是1989年,该国美食协会邀请他入会成为会员,并颁发”优异之星“奖,这是首位华人获此殊荣;同年7月,他获得法国蓝带勋章美食会的会籍,令他在法国美食界的地位如日中天,再后来,杨贯一从法国各种各样的美食协会中接连得到奖项和会籍。 香港舆论评论说,杨贯一和他的鲍鱼,是香港饮食历史上的一个高峰,也是一个传奇,他的成就,从宏观上看,并不是一个人的成就,而是数千年中华民族饮食文化的结晶。他的成就,获得全球美食家的喝彩,更値的中华民族的同胞们喝彩。 与普通中国厨师不同的是,人们在富临饭店,可以经常看到西装革覆的杨贯一,手提石油气炉及瓦锅,及席为食客烹制鲍鱼。关于这一点,杨贯一有一个解释,他说:“我要经常在场,好让客人能够见到我。这样会有一个奇妙的效果。因为客人若见到我,或者跟我打一声招呼,则菜肴也好像变的好味一些。 香港一位专栏作家这样形容品尝“阿一鲍鱼”的感觉,“未吃已敬畏万分,一吃为人生最奇的经历,吃完四处传送”,“洋人只吃鲜鲍,从不知干鲍如此厉害”,“是震撼性的感觉。” 2007年被港府授予“铜紫荆星章” 干鲍的晒制和杨贯一的厨艺 干鲍 鲍鱼古称“鳆鱼”,属贝类海产食物,自古以来在中国宴席中占有尊贵的位置。20世纪初名扬京城的谭家菜,就有两道著名的菜“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”,成为现代鲍鱼的典范之作。 鲍鱼有分鲜鲍和干鲍两种,干鲍是经过复杂的程序做成的。以目前的价格,一只鲜鲍至多数百元港币,而干鲍则贵多了,最贵的干鲍一只可达2。5万港币。 据介绍,一只半斤重的干鲍,是用重达3斤的鲜鲍晒制而成的,而这种超级大鲍鱼,需要十几年的生长,其价值自然不菲。 中国虽然也产干鲍,但是世界上最好的干鲍,产自日本。日本北部一带的深海,海深水清,鲍鱼生长得特别鲜美,另外,日本拥有晒制干鲍的名师,其晒制的技术是祖传秘方,并不外传,因此,即使其他地方有质量很好的鲍鱼,如南非、新西兰等地,也无法晒制出日本干鲍的效果。 在所有的干鲍中,有3种最负盛名: 第一 是日本青森县出产的网鲍,这是鲍鱼中定级绝品,由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制。网鲍外形呈椭圆形,鲍边西小,通常一斤在20只左右,这种鲍鱼用刀切开后,鱼身的横切面,带有网状花纹,因此叫网鲍,如果这种鲍鱼每只重达半斤以上,则是难得一见的极品。 第二 是日本岩手县的吉品,由另外一名鲍鱼名师平田五郎晒制,此种鲍鱼身材略小,形如元宝,吃起来较爽口,杨贯一就喜欢用这种鲍鱼奉客。 第三 是日本青森县的窝麻,由鲍鱼名师熊谷晒制。这种鲍鱼个头最小,生长在海边的岩石缝隙中,渔民是用钩子将其掏出来,所以鲍鱼身上留有小孔,这些孔便成为了窝麻的标记,这种鲍鱼滋味丰厚,富豪人家常将他作为小食品用。 鲍鱼晒制的工艺十分复杂,鲜鲍捞上来之后,经过晒干、除壳、在盐水中腌制、冲洗,然后在热水中煮熟,再在炭火中烘干,之后进行第二次吊晒,最后成为成品。 早在杨贯一的富临饭店之前,香港已有数家提供鲍鱼的高级酒家,他们当时的烹制方法较为传统,除了使用老鸡、排骨作焖料之外,还用鸡脚或猪皮,味道也不错,杨贯一将其大加革新,摈弃猪皮或鸡脚这类的配料,令其口感更符合现代人的要求。至今对鲍鱼中重要调料的运用,也是恰到好处,不抢味不过火,以保持鲍鱼本身的主角地位。 扫一扫!粤厨网手机版!微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-5-15 23:55 5995 0 2017-5-15
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欧建强 出生于广州, 中专毕业 ,点心品种的定位、制作和创作; 曾获职称:二级点心师,高级点心师, ...

欧建强 出生于广州, 中专毕业 ,点心品种的定位、制作和创作; 曾获职称:二级点心师,高级点心师,点心技师; 曾获奖项: 2008年在广东省烹飪大赛获得个人“铜牌”,并升级为高级点心师; 2011年在广东省烹飪大赛获得个人“金牌”,“烹饪名师证书”,“省劳动技术能手证书”,并升级为点心技师; 工作简历: 1990年3月--1992年5月于广州市文化假日酒 店点心部工作。 1997年05月——2002年10月于深圳市邮电会 议中心任点心部主管。 2003年11月——2005年9月于北京市王府饭店任点心部主管。 2005年10月——2010年8月于广州市天河区水沐莲清任点心部主管。 2010年9月——2014年调到番禺区市桥水沐莲 清任出品总监。 2014年至今广州市荔湾区中山七路港点茶居任出品总监
最后发表: 花园主@ 2017-4-23 00:33 5729 0 2017-4-23

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