中餐菜谱

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花园主 0 粤菜厨艺美食展现 - 顺德精品招牌菜60道 attach_img
粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表,以广州菜,潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。三个地方菜的风味互相关联也...

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花园主06-15

粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表,以广州菜,潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。 ...

粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表,以广州菜,潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。三个地方菜的风味互相关联也各具特色,构织起粤菜选料广博奇杂精细,口感谢讲究爽脆嫩滑,调味偏重清鲜镬气,以鲜为最高境界的风味特色。广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。广州菜取料广泛,品种花繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分惊异。 (粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) 说到粤菜的分支,正统的说法是包含客家菜、广府菜、潮州菜三大类。但是,现在名声在外的两大粤菜餐饮集团,一家是发源于中山的海港餐饮集团,一家是发源于顺德的顺峰餐饮集团,故外界有人将中山菜、顺德菜称之为粤菜的重要分支。传统的说法,现在不少顺德人未必认账,因为事实上,近年来顺德菜也确实像顺德鱼生一样“风生水起”。 顺德自古以来已是富庶之地,民众喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高。延至本世纪初,往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多,顺德菜便日渐驰名于外,并渐成“食在广东,厨出凤城”之说,充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。 顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。“凤城寻味,乐在其中”——60道招牌菜马上为您介绍! 菜名 - 古法彭公鹅历史典故: “古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的凤城名菜。在顺德,不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访,都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上,人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。据悉,“彭公”是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”,曾经在顺德为民排忧解困,每年农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁(鹅),而人们意重吉祥,在祝寿或庆满月的宴会上,喜欢请彭公来祝主人长寿。 获奖荣誉: 2004年,在第五届中国烹饪世界大赛上,龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味,加入名贵的法国鹅肝,与子姜片相夹同炆,用古色古香的“鼎”盛载以显古意,烹调了这道名菜,不仅重振明代鹅肴的声威,而且以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌,使“彭公鹅”走向世界。2005年12月,“古法彭公鹅”在广东烹饪名师评审活动中被评为金奖菜品; 菜式品鉴: 此道菜的特色在于酱红色的鹅肉非常惹眼,吃起来酸甜醒胃,肥而不腻,嫩滑浓郁,入口甘香。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似,更多了几分果醋芳香,与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中,送饭一流。 菜名 - 塘里鱼欢畅获奖经历: 2004年11月,龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛一举获得五金一银的殊荣,成为获金牌最多的单家餐饮企业之一,获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等最具顺德桑基鱼塘特色,以顺德传统烹饪工艺制作鲜活的顺德特产,菜式洋溢着家乡饮食风情,重现鱼米之乡丰收盛宴的情景,让人再三回味。2006年的第十六届厨师节,“塘里鱼欢唱”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖。 菜式品鉴: 对于鲮鱼菜色的制作,顺德人素有出色的烹调技艺:一鱼两味,蒸头剁尾,让鲮鱼的鲜美细腻得以充分体现,也最大限度地发挥了材料的作用。龙的酒楼在此基础上进行大胆的创新,创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝,那独特的滋味在嘴里萦绕不散。 后者则开辟了灌汤鱼球的新做法,外层用幼如发丝,略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀。从外到内,细尝“金球”,金丝酥、化、甘、脆,鱼球爽滑可口,中心的奶浆浓郁甘香、柔滑如无物,丰富的口感逐次呈现,最后浑然一体。素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开;取肉去骨保留下来完整无缺的鱼皮外壳,被迅速炸至金黄通透,鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上,栩栩如生,为菜色造型画上点睛妙笔。 菜名 - 燕奶金丝球菜式品鉴: “燕奶金丝球”是一道创新的顺德菜,其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸,再拍上脆皮丝,慢油浸炸至熟即可。外型像个金黄色的金球,口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是,咬开时还有有燕窝奶汁溢出,真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中,获佛山十大金牌菜式第一名。 菜名 - 碧绿炒绉纱鱼卷菜式品鉴: 大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧绿炒绉纱鱼卷”。为何成为“绉纱”?其做法是把鲮鱼去皮剔骨后,打成鱼胶,再挤成鱼丸,然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮,成绉纱状,再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。 口感特色: 清而不淡,爽而嫩滑,外层富含鱼胶鲜香,弹牙爽口,内层料头滋味动人,深受顺德人喜爱。 此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖。同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖和2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖。 菜名 - 金汤海皇羹菜式品鉴: 大良福盈酒店朗晴居的新派菜“金汤海皇羹”,先将金沙瓜蒸熟,后打成茸状,在配以海参、田鸡、野米等材料一齐煮成羹即可。此汤制法虽简单,但口味清鲜,伴有浓郁的南瓜香甜味,野米、海参的弹牙口感十分鲜明,田鸡肉汁淡淡飘香,至于营养更佳,满分! 菜名 - 翡翠带子卷菜式品鉴: 大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”,其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好,底垫金沙瓜片,造型摆设好,一齐蒸熟后打芡上碟即可上台。其口感鲜嫩和味,带子爽脆,金沙瓜香淋软滑,营养丰富,乃一道创新的健康顺德菜。 菜名 - 红烧妙龄乳鸽菜式品鉴: 顺德新世界酒店的招牌菜式“红烧妙龄乳鸽”坚持传统做法。师傅先是将12天的妙龄乳鸽用白卤水浸半小时后,等卤水的味道已经渗入乳鸽中,再捞起来用热水冲洗,淋上脆皮浆,吊干后用热油炸至大红色。经过这番精心烹制后,乳鸽比我们能吃到的“生炸”妙龄乳鸽要干身一点,味道也浓郁一点。 菜名 - 吉列春花饼菜式品鉴: 顺德新世界酒店的菜式“吉列春花饼”糅合中西做法,首先以凤城名菜“香炸春花卷”为基础,以沙葛、花生、芝麻、猪肉、葱花等普通选料切成粒状,加入秘制的调料,均匀搅拌,用及面包糠网油包裹着材料,然后以“吉列”方式炸至外层金黄色,内层呈现蛋黄与葱绿色交替。入口第一感觉是甜而不腻,爽脆可口。细细品尝,花生仁的香,沙葛的脆、葱花的酥,口感独特,形神俱备,让人回味无穷。 菜式 - 脆皮金猪鹅肝夹菜式品鉴: 脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴,象征红肥赤壮、金银满盘。传统做法是把乳猪片皮起肉去骨,切件后又拼成金猪原形,卖相甚为大方得体。大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”,融合中西,时尚优雅。巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起,配以酸姜片和西生菜垫底,顿时变成“汉堡包”式结构,用手捧起一件直接送嘴里咬,嗯!上层香脆,中层香嫩,下层甜辣,底层爽口,四种口味由上至下风味各异,渐渐的在口腔内调和一体,滋味回甘。 菜名 - 金蚌干捞澳龙虾菜式品鉴: 顺德捞起鱼生的魅力的确不少,衍生出多种不同材料的捞起食法。大良喜来登酒店的招牌菜式“金蚌干捞澳龙虾”采用了北极贝、金象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜,以脍的刀法切成薄片,灼水至8成熟,于碟底层铺满银芽,上述各海鲜切片铺面,伴上柠檬丝和红葱头片,洒上少量花生油、东古豉油,捞起即能享用。吃时感觉北极贝的鲜甜、金蚌仔的爽口、龙虾仔的弹牙,味觉和口感在清凉的配料更上一层楼。 菜名 - 顺德菊花拆鱼羹菜式品鉴: 顺德拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜,但其选料则是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料,煎香后拆出鱼骨成为鱼茸。再把鱼骨熬汤,加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹,成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”,充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特色。君莱酒店的招牌菜式“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上加入秋天的菊花瓣,让色彩更明亮、口感更清香,成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。菊花瓣清鲜可口,据《食疗本草》中记载“作羹,主头风,目眩,泪出,去烦热,利五脏”。据中医解释,菊花具有防风、清热、解毒、明目功效。 菜名 - 君莱豉味肉获奖殊荣: 君莱鼓味肉曾获得2007年第二届顺德岭南美食文化节“顺德金牌菜”称号。 菜式品鉴: 招牌菜“君莱豉味肉”切得方方正正的八大件,排列成犹如阅兵队伍的方阵,给人正气凛然的感觉。夹起咬一口,口感香淋,富有层次感,豉味香浓,与猪腩肉的肥美显得非常搭档,以咸引鲜,风味殊佳,让人顿觉得胃口大开,佐酒更适宜。 菜名 - 白雪映金钱菜式品鉴: 又一个动听的佳肴美名!白雪是指名菜大良炒牛奶,金钱是指大良野鸡卷,两道古典传奇美食放在一起互相辉映,耳目一新,美味赞不绝口,没错!这就是大良顺悦酒楼的招牌菜之一“白雪影金钱”。炒牛奶特点凝而不泻、香醇嫩滑,还加入了卜卜脆的蟹子,多了新奇的口感。野鸡卷特点香脆可口,惹味鲜明,用陈年绍酒腌制冰肉齿颊留香。一个人动听的名字演绎两道凤城招牌美食,不愧是顺悦酒家的招牌菜式。 菜名 - 顺悦金牌乳鸽历史故事: 上世纪80年代,顺德厨师到石岐学习红烧乳鸽的制作,回来后,经过深刻的研究和多次的演练,把其“熟炸法”改为“生炸法”,这方法更能锁住肉汁和入味提鲜,这种做法也得到中山行家的认同,渐渐地,石岐乳鸽也改为“生炸法”制作。 菜式品鉴: 品尝乳鸽,先看皮色红亮,皮下脂肪融化,口感香脆可口。再扳开鸽腿,皮下和肉表面有肉汁流出,咬一口鸽胸肉,明显感到鲜美的肉汁溅出。最后咀嚼骨头,干爽入味。这就是一只优秀的红烧乳鸽。大良顺悦酒楼的金牌乳鸽皮脆肉嫩骨有味,咬一口,溅出鲜香肉汁,美味动人! 菜名 - 花开富贵创意说明: 大良顺悦酒楼的招牌菜“花开富贵”,首先选用桂花鲈作主材料,桂通贵。桂花鱼少骨,可切厚鱼片,煮熟后卷起成花状,鱼头鱼尾豉汁蒸,鱼块拉嫩油泡,青红辣椒以花椒油炒,最后炒香鲜花椒洒上面,于是构成了美丽的佳肴“花开富贵”。 菜式品鉴: 这是特色蒸桂花鱼的改良版,鱼片少骨宜厚切,以辣椒油拉嫩油至刚熟,自然鲜嫩且带椒香。鱼头鱼尾以豉汁蒸为整个菜式带出底味,花椒油超青红椒成为点缀,鲜花椒粒更是点睛之笔,为这道菜式抒发清新味觉。 菜名 - 南国鱼牛鲜菜式品鉴: 大良南国园林山庄有一道招牌菜“南国鱼牛鲜”,把桂花鱼起出鱼片,鱼骨熬汤调味备用,白贝蒸熟备用。把大豆芽/黄瓜飞水放入大汤碗底,把牛颈肉切薄片灼熟放入碗中,再加入灼熟的鱼片,最后倒入热腾腾的鱼汤,洒上花椒。一道香喷喷的“南国鱼牛鲜”就做好了,尝一口鲜汤,奶白香甜,吃一块鱼片,香软嫩滑,吃一块牛肉,滋味无穷。 菜名 - 椒盐海豹蛇菜式品鉴: 南国园林山庄的招牌菜之一“椒盐海豹蛇”可以满足你三个愿望,其一,享受最滋味的食法,双手捧着吃,用牙齿撕出最大的一条蛇脊肉,大啖的咀嚼。其二,那肥美的蛇肉里面还有肉质,满口都是蛇肉的肉汁,那吃肉的幸福感爽快无比。其三,椒盐的烹调法令蛇肉入味,蛇骨有味,手指也有味,吃完之后还可以吮指回味。 菜名 - 飘香养生豆腐菜式品鉴: 顺德民间视白豆为“豆中之宝”,其香味浓郁、营养丰富,家庭主妇早就把白豆融入菜式烹调当中,即使煲汤/炖汤,放入白豆之后香气更加醇和。随着人们对饮食健康的需求不断提升,顺德厨师也不断发掘新材料创作新菜式。大良喜宴融合菜的“飘香养生豆腐”,在豆腐的制作过程中加入了“菌中之王”黑松露,以特有的清香配合豆腐的豆香,加上丰富的营养,实现了美味和养生相得益彰。 菜名 - 凤舞石锅菜式品鉴: 大良喜宴融和菜的招牌菜“凤舞石锅”,很明显是石锅鸡的做法,首先采用饲养超过200天的农家走地鸡,由于骨头硬,适宜去大骨,肉切片,把石锅烧到80度,加入橄榄油,把红葱头/沙姜辣椒爆香,放入鸡块煮至9成熟,加入桂花即可食用。鸡肉在烹煮过程中吸收了石头的咪元素,再加上桂花的清香,形成一道滋味的健康菜品。 菜名 - 火龙鱼烹调解密: 火龙鱼,又称火焰鱼,能让它风糜万千食客的就是烹调技法的“一把火”,带出鲜香扑鼻的大鱼美食。火龙鱼卖点就是“大厨上场,现场直播”,把所有主料、配料都放到桌上,从头到尾的演示“火焰鱼”是如何制作的。主角缩骨大头和配料烧肉、白贝、沙虾等一道一道的落锅,当厨师倒入一瓶红米酒之后,盖上锅盖,在锅盖边缘的缝隙点火,随即升起红红的焰火,火焰鱼受到上下两层明火的夹攻。当酒精燃烧尽之后,打开锅盖,香气扑鼻,“火龙鱼”就此出炉了。 菜式品鉴: 当火焰慢慢熄灭,再焖5分钟,大厨帮我们掀开锅盖:虾儿红彤彤,白贝张嘴笑,大鱼鲜香香,让围观的食客一个个都垂涎三尺,食指大动。入口细尝,鱼肉鲜嫩香滑,好吃得很。但奇怪的是只有酒香已没有酒味。大厨说,火焰鱼用上下两层明火夹攻,逼出了大鱼的鲜味。同时由于已经将酒精充分燃烧,既过了酒瘾,吃后又不用担心警察叔叔“吹喇叭”。 菜名 - 葱油鸡食材解密: 顺德“桑基鱼塘”曾被联合国粮农组织推荐为最佳生态模式。桑基鱼塘孕育了优质的经济作物和自然食材,不要忽略在这个生态系统自然放养的走地鸡,平时喂以玉米、桑叶、青虫等,鸡骨坚硬金黄,鸡肉结实弹牙,鸡香扑鼻,就连香港知名饮食节目主持人黄丽梅都经常到此品尝百丈园农庄的原生态农家走地鸡。 菜式品鉴: 由于有了靓的鸡身,葱油鸡的做法把鸡肉更上一层楼,先吃一块鸡胸肉,口感结实不松散,证明鸡身体过得去。原汁原味,然后再拌上红葱头一起吃。 菜名 - 香煎鳄鱼尾菜式品鉴: 大良有腥气饭店的招牌菜“香煎鳄鱼尾”选择优质的鳄鱼尾来香煎,除了油盐,其实基本没有其他配料。鳄鱼肉比较润滑,对身体也比较有益,鳄鱼尾骨少肉厚,适合香煎,吃法像“锯扒”一样喜悦。 菜名 - 鱼塘公鱼生菜式品鉴: 俗谚有讲:鱼生狗肉不请自来。大良有腥气的“渔塘公鱼生”坚持传统工艺,严格把关卫生制作。 光配料就有十几种: 蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝…… 吃鱼生前,先根据个人喜好挑好配料,加以油、盐、糖,和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌,然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常,再仔细咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香,无穷回味,最叫人欲罢不能。 除了鱼生之外,厨师以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥,鲜甜;骨腩油炸,酥脆;鱼肠焗蛋,香滑;鱼皮捞起,爽口……一鱼多吃,变化无穷。 菜名 - 海盐焗无骨榕蛇菜式品鉴: 名副其实的无骨榕蛇,连脊骨、肋骨都去清,但外表仍然包着完整的蛇皮,一啖咬下去,没有一条蛇骨,口感尽是蛇皮的爽脆,蛇肉的弹压滋味以及盐香。这就是大良凤城食都内的七号公馆招牌菜“海盐焗无骨榕蛇”,全靠师傅神乎其技的刀工,在不破坏蛇皮的基础上去清骨头,加以盐焗的做法,让食客放心的品尝蛇肉的美味。 菜名 - 香煎雪花牛肉粒菜式品鉴: 以顺德煎焗烹调法制作西餐食材雪花牛肉粒,这是大良凤城食都七号公馆制作的“香煎雪花牛肉粒”,制法简单、香口、原味、香嫩、镬气足。 菜名 - 鲜汤鱼片饺菜式品鉴: 鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃,其特点是洁白鲜嫩,香滑爽口,久煮不烂,吃起来既有鱼虾鲜味,又有喷香肉韵。大良凤城食都味•空间的一道创意菜式“鲜汤鱼片饺”以鱼皮角作为基础演变而成的。首先,正如其名鱼片饺,采用皖鱼起双飞鱼片作为“饺子皮”,对折包裹着五花肉、虾仁、马蹄等精选馅料,由此呼应菜名之真实。在汤碗内,萝卜丝垫着鱼片饺,再倒入鲜煮的萝卜鱼骨高汤。就这样,热腾腾的“鲜汤鱼片饺”就新鲜上桌了。品尝的时候,用勺子连汤连饺子一起吃,鱼片滑、馅料香、汤底鲜,好一道浓缩了广府菜鲜甜、清爽、香滑的新派顺德菜。 菜名 - 黑金蒜炖肉汁食材解密: 黑金蒜其实就是经过发酵的蒜头,将蒜头放在特定的室温和湿度中45天,蒜头中的大蒜素就会自然分解,颜色也变成黑色。而且口味甜甜的,吃起来没有口气。在日本大受欢迎,他们甚至还成立了黑蒜商会去推广这种食材。黑蒜头也使韩国人着迷,不仅吃蒜头,还将蒜头磨成汁来喝,一包黑蒜汁里有三十颗黑蒜的精华。除了当成蜜饯来生吃外,经过发酵的黑蒜头外皮也可以干燥作成蒜头茶。台湾小吃创意十足,当地居民用黑蒜头做成的养生饼,用黑蒜头泥做成饼馅,吃起来够晒滋养,甚至还有黑蒜雪花冰。 菜式品鉴: 大良凤城食都的味•空间餐厅,主推无国界美食,其招牌菜“黑金蒜炖肉汁”就是一道柔和中西的养生美食,其汤色清澈、汤味甘香、那黑金蒜的特有的浓郁香味荡气回肠。 菜名- 鲜花椒焗虾食材解密: 花椒又名山椒,其果皮可作调味料,并可提取芳香油,可入药,种子可食用,可加工制作肥皂。花椒能除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;使血管扩张,从而起到降低血压的作用。花椒的果实成熟时红色或紫红色的果皮叫椒红,种子叫椒目,都是中药材,家常用途调味品。味道更可口。 菜式品鉴: 大良凤城食都味空间的“鲜花椒焗虾”在传统美极虾的基础上加入鲜花椒,让本来的已经臻致美极的大虾在鲜花椒的挑逗下,味道更觉鲜香和辛香。 菜名-草莓咕噜脆肉历史故事: 关于陈村咕噜肉的历史故事,陈村自古作为岭南商业重镇,有不少外国人前来经商,当地食店为了适应外国人”啖啖肉”习惯,以脆浆包裹花肉油炸,佐以酸甜汁调味。外国人试过连声赞“good”(咕噜),咕噜肉就这样得名! 菜式品鉴: 大良味力东翼餐厅的招牌菜式“草莓汁咕噜肉”实行旧菜新做、华丽转身,你看,新鲜的士多卑利切片围成一朵大花,中间盛满犹如粒粒金珠的咕噜肉,让人眼前一亮,为之雀跃。尝一粒肉,外脆内嫩,还带有草莓汁清香,香甜可口,中西融合,赞! 菜名 - 味力姜油风沙鸡菜式品鉴: 风沙鸡做法早前在港澳餐厅比较流行,“风沙”就是指炸香的姜茸,要炸得干身够火候,吃起来才香脆。夹起一件铺上蒜粒的鸡肉,一啖咬落去,满口姜香,还有鲜香的鸡肉汁流出来,最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩,口感非常棒。这就是大良味力东翼餐厅的招牌菜“味力姜油风沙鸡”,很值得一试。 菜名 - 香煎肥牛扒菜式品鉴: “香煎肥牛扒”这是大良富豪西餐的人气招牌菜之一,这道菜独特之处显而易见,就是采用肥牛肉作扒,来自澳洲谷饲牛的腹肉,肥瘦适中。经过扒炉的高火坑烧,肥牛肉排出部分油脂,经过炭火烤烘产生肉香,瘦肉吸收了炭火的果木清香,让整块肥牛扒夹着肉香、油香、果木香,全是自然的香味,果然让人食欲大增,毫不客气的“搞掂”一块香煎肥牛扒。 菜名 - 招牌蒜香鸡翼菜式品鉴: 炸鸡看似简单,但做得好却不容易,特别是做到皮香脆,肉嫩有汁这效果者的考功夫。在大良富豪西餐厅,有一对鸡翼保持这个出品足足二十年,也正因如此深受广大食客追捧二十年,它就是“招牌蒜香鸡翼”。蒜头香浓的味道表里如一,皮脆肉嫩,香蒜和肉汁融为一体,成为大人小朋友的至爱小吃。 菜名 - 至尊豆腐菜式品鉴: 在大良丰尔粥的招牌菜排行榜中,点菜率较高的一道“至尊豆腐”(自制豆腐),其金黄的外表犹如一块块金砖,可爱诱人。尝尝口感,外层有点酥脆,内层香软嫩滑,带着黄豆浓香以及鸡蛋的醇香,调味的汁酱也很和味,有点辣鸡汁的微辛辣。豆腐寓意老少平安,因此,每逢一家老少吃饭,这个至尊豆腐总是少不了。 菜名 - 黄金御翅骨菜式品鉴: 如果说“至尊豆腐”的是老少皆宜,那么“黄金御翅骨”就是年轻人的至爱了,你看,外形像一只翅膀的鱼翅骨被炸得金黄,有比翼齐飞的意境,口感酥香,那绝对是年轻人看球佐酒的佳品美食。 菜名 - 八珍盐焗鸡历史故事: 八珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初上世纪60年代创制的一款名扬国际的拿手菜。1961年,周恩来总理率领中国代表团出席日内瓦扩大会议。时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周总理亲点随团掌勺,其拿手菜八珍盐焗鸡等佳肴得到各国贵宾赞赏。会后,萧师傅休假回乡,在当时顺德招待所清晖园,烹制了八珍盐焗鸡等菜肴,招待省委领导人,也让顺德县、各公社领导尝尝佳味。随后八珍盐焗鸡几近失传。2012年,根据当时与萧良初并肩下厨的欧阳洪先生(顺德名菜“市长鹅”的创制者、第四届顺德私房菜大赛总决赛金奖获得者)回忆的菜谱复制而成的八珍盐焗鸡,在第七届中国岭南美食文化节名厨精品宴上重新出现。 菜式品鉴: 盐焗鸡本是东江名菜,萧良初加以改良精制,先用荷叶包裹已酿入八珍的光鸡,再用纱纸包住。“八珍”——鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、润肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋各20克,埋入炒至灼热的粗海盐中以小火焗至近熟。成菜氤氲着鲜香的鸡味、浓郁的盐香味、清香的荷叶味和馥郁的腊香味,有健肾的功效。此菜选料精,连荷叶都有讲究。据说,日出前采摘的沾有露水的浮水(不是高出水面)荷叶香气较浓,包鸡而焗效果好些。 菜名 - 甘香豉酒鹅历史故事: 2009年的第四届顺德私房菜大赛中,已经76岁高龄的佛山原副市长欧阳洪以自创的“甘香豉酒鹅”一举夺魁,这道菜后来经顺德名厨们的改良,被直接命名“市长鹅”在顺德走俏。 菜式品鉴: 大良春田E度私房菜制作的“甘香豉酒鹅”甘香可口、肥而不腻、越吃越想吃、越吃越好吃。 菜名 - 虾兵虾将菜式品鉴: “虾将”选用大桂虾,剪背去除虾肠,放入镬拉油至金黄,彷如变身披上金甲的大将。而“虾兵”则是指虾皮(细小的虾米干),与干葱、蒜头、辣椒干等配料一起爆香、调味,这样就成了聚家渔村一道鲜香辛辣、阵容鼎盛的“虾兵虾将”。 菜名 - 咸水鸡菜式品鉴: 采用大地鱼、瑶柱、虾米、猪骨等多种材料熬汤,再放入光鸡浸熟,最后过冰水,淋上秘制酱汁。这就是大良凤城食都马姐私房菜的招牌菜“咸水鸡”,与白切鸡的区别就在于盐水与高汤,古时候大户人家才能用上这些高档食材熬汤浸鸡,而一般家庭多以盐水浸鸡,味道自然不一样。吃多了白切鸡,不妨试试大户人家的咸水鸡。 菜名 - 豉油鹅菜式品鉴: 鹅,是逢年过节喜庆日子中必不可少的一道传统菜式,在民间家庭里多以豉油鹅方式制作。大良凤城食都的马姐私房菜的招牌菜“豉油鹅”就是出自顺德妈姐的手艺。口感香、淋、嫩、滑,豉香掺入皮、肉、汁,佐酒送饭两相宜。 菜名 - 菜芯远炒鱼片菜式品鉴: 顺德人对鱼的食法可谓专注和专业,大良凤城食都的乡村鸡饭店这一味“菜芯远炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先切鱼片的厚度必须准确到毫米,以1毫米厚的双飞鱼片为准,太薄容易烂,太厚容易老;其次炒鱼片的时间准确到秒,煎十秒翻到另一面再煎十秒即可,鱼片以转白色且带点焦黄,保持鱼片形态完整为佳。菜远以生炒、爆炒的技艺为高超,熟透且翠绿为上盛。讲起来虽简单,但无两三年埋镬的经验不容易做好这道顺德小炒。品鉴这道菜以熟、鲜为精品,微带镬气的焦香,炒鱼片是顺德人对食鱼一种苛刻追求。 菜名 - 白汁焖大鱼菜式品鉴: 大良凤城食都乡村鸡的招牌菜之一“白汁焖大鱼”,是一款传统味十足的顺德菜。萝卜和鱼的搭配是恒久的,无论煲汤焖煮,都能体现萝卜的甜,大鱼的鲜。顺德菜讲究时令,“白汁焖大鱼”以鱼汤焖鱼的烹调方式,配搭秋冬当造的萝卜、芥兰头、葱白等佐料,焖出健康原味的“白汁”,衬托鱼鲜味,萝卜等配菜吸收了鱼香,彼此互相辉映,从平淡中彰显原汁原味,也是顺德人对食鱼的朴实追求。 菜名 - 金叶刷骨水蛇汤 菜式品鉴: 顺德人喜爱水蛇汤,其功效能祛风湿,健脾开胃活气血。尤其适合秋冬进宝。五叶神又称金叶,它含有与人参完全相同营养成分的人参皂贰,故有第二人参及南方人参的美誉。大良凤城食都江汇渔家新村的招牌汤“金叶刷骨水蛇汤”落足水蛇、五叶神、红枣等十几种材料,慢火炖4个小时。汤色清润,汤味甘香,醒脑提神,喝一碗,顿觉得一股暖气全身上下运行。 菜名 - 东江坑螺焖野鸭 菜式品鉴: 纯天然的东江坑螺加上原生态青头鸭,两种正靓的食材碰到了顺德厨师,于是在大良凤城食都江汇渔家新村做出了“东江坑螺焖野鸭”这道菜式。鸭肉结实有嚼头,惹味。坑螺鲜香多汁,肉香。 菜名 - 蒜香边鱼 菜式品鉴: 把海边鱼劏干净后,在鱼脊两边沿脊骨从头到尾划一刀,把蒜茸、蒜汁酿入鱼肚和鱼脊,再放入保鲜柜腌制3小时,最后以花生油起镬,把鱼的两边慢火各煎5分钟即可。这时的蒜香边鱼整体卖相呈金黄色,外皮脆嫩焦香,肉滑夹香。以咸引鲜,独特的蒜香带出边鱼的鲜香。 菜名 - 芙蓉象牙蚌 菜式品鉴: 大良庆盛酒楼的招牌菜“芙蓉象牙蚌”,采用鲜嫩的象牙蚌放在蛋面上蒸制,象牙蚌的海鲜汁液掺到蛋白中,犹如芙蓉白云上的蛟龙特云驾雾。此菜的味道鲜美,也是“老少平安”的一种做法,适合家庭聚会的饭桌佳肴。 菜名 - 鲜人参炖糯米鸡 菜式品鉴: 大良庆盛酒楼的招牌菜“鲜人参炖糯米鸡”是一款滋补汤品,把糯米、莲子、花生、栗子、白豆等八种材料酿入鸡腹中,然后加入鲜人参慢火炖4个小时。由于汤料均包裹在鸡腔中,因此汤色特别清澈,而又融入各种汤料的鲜味。人参鸡汤加入八宝材料的炖汤真值得仔细品尝。 菜名 -葱油掌亦肾 菜式品鉴: 大良龙磐酒楼的特色招牌菜“葱油掌亦肾”是一味卤水菜式,但富含葱油的清香,还有白芝麻的调味,口感更清爽怡人,味道香浓馥郁 。 菜名 - 野米燕麦煮圆贝 菜式品鉴: 大良茶之缘的招牌菜“野米燕麦煮圆贝”以手掌般大的贝壳为碟,上面盛放着大大粒煎香的圆贝肉,还有美国野米及燕麦,淋上鲍汁即成。这是创新的顺德风味菜式,鲜香、健康、新颖,新的味觉。 菜名 - 橙汁双宝 菜式品鉴: 大良茶之缘的招牌菜“橙汁双宝”寓意“金银满屋”及“连生贵子”的好意头,且选材特备符合现代的健康理念,选用莲子和南瓜上脆浆,炸至金黄,菠萝片围边,淋上香橙汁即成。南瓜和莲子作为健康食材的双宝,口感酸甜,香软甜蜜,老少皆宜。 菜名 - 刁钻八彩捞起牛肋条 菜式品鉴: 上菜时犹如鱼生拼盘,酸荞头、酸子姜、洋葱丝、柠檬丝、葱丝、姜丝等八种材料排列得美观整齐,食之前进行“捞起、捞起、捞得风生水起!”(顺德鱼生的吃法习俗),然后以生菜叶包裹再放如嘴里细细品嚼(顺德生菜包的食法)。牛肋条的焦香搭配酸荞头的酸甜、柠檬丝的清香、洋葱的辛辣、生菜的爽口,各种口味在嘴里跳着欢快的舞步,喜悦的幸福感油然而生。太兴奋、太美味了,这就是大良茶趣轩刁钻食府的招牌菜“刁钻八彩捞起牛肋条”。 菜名 - 荷花鱼米飘香 菜式品鉴: 顺德自古为鱼米之乡,大良茶趣轩刁钻食府有一道招牌菜“荷花鱼米飘香”在鱼、米、香三方面作出特色,把顺德物盛丰阜、丰收喜悦的意境表达出来。锅巴织成如筲箕,盛满了鲮鱼青、玉米粒、萝卜粒、青椒粒,五色斑斓寓意五谷丰登,装盘如荷花状造型独特,卖相新奇吸引。口感层次丰富,锅巴咯咯脆,口感美妙动人,菜名充满憧憬,做法创新。 菜名 - 大头华烧鹅 历史由来: 黄连烧鹅至今已有80多年的历史,是由“顺德厨王”谭永强的之父谭德英(人称烧鹅英)创制,由于制法考究、工艺传统,历年来闻名省港澳。32年前,大头华班师学艺,得到师父烧鹅英的真传,并通过他自己的努力深造及技术改良,进一步把黄连烧鹅发扬光大,技术精髓得以传承。至今,大头华于大良凤城食都开设分店,加强宣传推广,引得四方八面食客接踵而来探味。 获奖殊荣: 大头华烧鹅于2008年获得顺德中式烧腊评选“优胜奖”;2009年于广州第二十二届国际美食节获“名牌美食”;2010年获得广东岭南特色食品奖;2011年获第一届嘉豪佳特惠杯厨点烹饪大赛“特金奖”。 菜式品鉴: 大头华的烧鹅有两个特色:其一是选料上乘(选用肉质鲜嫩的马冈良种鹅,每只肥瘦、斤两基本划一);其二是采用了传统的制作工艺与独特的加工方法相结合的理念,皮脆肉滑,色、香、味、形,並臻完美。品尝大头华烧鹅,皮脆酥香,骨软肉滑,鲜美可口,味道醇厚。 菜名 - 腊肉蒸鲮鱼干 历史由来: “最远去过省城,最靓食过土鲮”,这是古时顺德的一句俗谚。形容鲮鱼虽然多骨,但味道鲜美,顺德厨师能把鲮鱼做出超过一百款美食,也可以做成特产手信,远近驰名的豆豉鲮鱼罐头和风味鲮鱼干就是最具顺德特色的风味食品。大头华为自制的鲮鱼干设计了大方得体的外包装,近年来成为馈赠亲友的送礼佳品,远销省港澳及全国各地。 菜式品鉴: 大头华鲮鱼干特色是蒜子肉,无论鱼腩还是鱼背,鱼肉都是一片片小块的,很有质感。至于味道,由于配搭腊肉一起蒸,两者味道互相交融,达致咸淡适中,十分惹味,佐酒送饭两相宜。 菜名 - 鱿鱼蒸肉饼 历史由来: 鱿鱼蒸肉饼这个菜式极为家常,在顺德每个家庭主妇都会做这个菜式,但平凡菜式也能做出大名堂。上世纪80年代,澳门的龙记肉饼显赫一时,不少名流明星都登门品尝。为何这般吸引?因为龙记肉饼有五味:鱿鱼蒸肉饼、咸蛋蒸肉饼、梅菜蒸肉饼、瑶柱蒸肉饼、咸鱼蒸肉饼,款款都真材实料、老板落足心机制作,让人尝到家庭饭菜的温馨情味。而鲜为人知的是,这位蒸肉饼做出名的龙记就是大良隔岗人。 菜式品鉴: 大良银辉饭店的鱿鱼蒸肉饼肉香浓郁、鱿鱼香味惹人陶醉,口感结实有嚼头,汁液香浓,一见就想吃,一尝就想“添饭”! 菜名 - 功夫炖汤 菜式品鉴: 让窗外的翠绿山林养目,让山间的舒适宁静养心,然后满满的斟一小杯,一饮而尽。嗯,香浓馥郁,清心润肺,非常愉快。在喝茶?喝酒?不是,在喝汤,一人一壶,一只小杯,然后一杯一啖,自斟自饮,炖了4个小时的足料靓汤,自己一个人“慢慢叹”,多么愉悦的享受啊! 师傅仔饭店的必点菜式“特色功夫汤”,把鲜鲍、水蛇、虫草花、海底椰、鸡脚、瘦肉、生姜、陈皮等多种材料放入茶壶内,用煤炉慢火炖足4个小时,上桌时,配上与茶壶一套的小茶杯,这样就成了“特色功夫汤”。品尝功夫汤的奇妙之处,在于倒出来的每一杯汤的味、香和温度都保持一致,精华被完全锁住,一杯一杯的像品茶般细细品尝。 菜名 - 生炒猪肚 菜式品鉴: 大良凤城食都内的汇鼎私房菜的“生炒猪肚”,以生炒的烹调方法制作出色彩鲜明、配搭多样,营养均衡,口感清鲜,猪肚香脆,佐酒下饭之佳品。 菜名 - 土窑鸡 菜式品鉴: 对师傅仔的印象最深刻的莫过于“师夷长技以制夷”,其招牌菜“土窑鸡”就是通过向土家瑶族学习和改良,回来后又“另起炉灶”,为土窑鸡度身定做一个厨房、一个柴炉,坚持用木柴做燃料,结合科学的恒温结构,让土窑鸡的制作保持原始风味。当热腾腾、香喷喷的土瑶鸡端上桌时,用手捧起一只鸡腿,那种满足感真是让人手舞足蹈,最后把鸡汁捞上一碗白饭,乡土的美味尽收肚子里。 菜名 - 无骨鲫鱼 历史由来: 张爱玲曾说过,人生有三大憾事:海棠无香、鲫鱼多刺、《红楼梦》未完。海棠不香,那是天工造物,要让它有袭人芬芳不是易事。《红楼梦》未完,这是任何人都难以弥补的缺憾,除非曹雪芹能从九泉之下折回来继续奋笔疾书。鲫鱼刺多,本来也是一件无奈之事,但现在聪明的顺德厨师却做到了,可谓帮张爱玲解决人生一大憾事。 菜式品鉴: 凤翔龙厨里隐藏了几位刀功了得的“武林高手”,可以把原本多骨的鲫鱼顺理成章,切成“四飞鱼片”,每片薄如蝉翼,吃鱼肉完全感觉不到骨的存在,每吃一口只会让你觉得鱼肉有多鲜有多甜有多滑。雷公还教路,选鲫鱼不能选太细或太大的,最好在斤半到两斤之间,肉质更鲜更嫩。将鱼片放碟边,将鱼骨加豉椒放碟中间再下锅蒸,同时还有鱼子煎蛋,一条鲜美的鲫鱼可谓鱼尽其才。 菜名 - 辣椒蒸五花肉 菜式品鉴: 顺德民间素有豆豉蒸猪肉的家常菜式,小时候每当家里做这道菜的时候,揭开锅盖的一刻醇香饱满,那年代品尝猪肉的幸福感,足以让爸爸摸着酒杯底微微笑,孩童吃得满嘴边饭粒。如今,凤翔龙厨的招牌菜辣椒蒸五花肉,还是保留着传统的做法,选料更精,并加入了辣椒和豆豉酱调味,让五花肉更香口,情味更浓,调和了顺德人的新口味和外乡人的味觉回忆。 菜名 - 醒神过江肠 菜式品鉴: 大良有骨气饭店的招牌菜“醒神过江肠”,其制法精巧,手法多变。以一个“精”字可道出顺德菜的精髓,精妙的构思、精湛的技艺、精益求精的质量,当然还有精致的外表。这道菜,充分的显示了顺德菜的精妙。中间包着的是酸的指天椒,醒神开胃,一口一进去,带有弹性的粉肠结合那酸辣醒神的指天椒,互相配合,重重惊喜!好棒! 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最后发表: 花园主@ 2017-6-15 01:23 2130 0 2017-6-15
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花园主05-22

龙趸 - 是华南沿海和港澳地区的习惯叫法,学名中巨石斑鱼,别名猪羔斑,是石斑鱼族中个体最大的种 ...

龙趸 - 是华南沿海和港澳地区的习惯叫法,学名中巨石斑鱼,别名猪羔斑,是石斑鱼族中个体最大的种类,为暖水性海洋底层鱼类,属鲈形目,石斑鱼科,石斑鱼亚科,石斑鱼属。它体呈长椭圆形,侧扁,口较大,鱼头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点,为大型名贵食用鱼类。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) 在天然海域,成鱼一般体长60厘米~70厘米,最大体长可达2米,体重一般在30千克~40千克左右,大者可达100千克~160千克以上。平时它以底栖甲壳类及其他鱼类为食,在海中不轻易露面,有经验的海民采用延绳钓、手钓或底拖网方可捕获,超过140公斤以上的大龙趸,据说已有四五十年以上的海上生活经验,所以就更难捕到,偶尔捕获便成罕见之物,据记载,1999年7月,香港渔民在东沙群岛曾活擒一头母龙趸,体重180千克,被视为龙趸王. 龙趸肉不以嫩滑见优,而以爽韧取胜,故烹制时要讲究火候,过火会有粗糙之感,烹调恰当则成美味佳肴。以龙 趸烹制的菜肴,值得推荐的有几种:蒜蓉蒸龙趸肉,件件龙趸肉上撒上蒜蓉葱蓉清蒸,吃来香气扑鼻。焖龙趸肉 ,调味若能恰到好处,便很鲜美好吃。三是煲龙趸骨汤,可配些瘦猪肉同煲,汤色乳白,若用龙趸脊椎骨煲汤则更理想。 食龙趸不要放弃鱼皮。据食家研究,龙趸皮是精华食物之一,可用来炖汤或焖制,加些配料尤好。若用扒的方式 配以适量竹笋、冬菇烹制,风味一流。在食肆中,亦有厨师将龙趸头清蒸或用天麻炖汤,龙趸翅作红烧,龙趸肉 炒球或作刺身、火锅等,各有特色。 油泡戈笋深海龙趸球: 材料:龙趸8两、戈笋5两、椒片数片、姜一块、葱段 腌料:生抽一茶匙、糖半茶匙、盐半茶匙、胡椒粉少许、粟粉一茶匙、油二茶匙。 做法: 戈笋洗净,葱切段,龙趸去皮去骨,切一寸长方形,洗净后抹乾水份,拌入腌料,腌三十分钟。烧热镬,落一杯油,将龙趸泡油,捞起待用,倾出镬中热油。再烧热塬镬,爆香戈笋,加入炒片刻,落半茶匙盐调味炒匀,随即加入龙趸,兜匀,灒酒,控制火候,把戈笋的爽脆及龙趸肉质的鲜嫩发挥得淋漓尽致,绝对不容错过,最后加入葱段,即可上碟供食。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-5-22 14:52 1797 0 2017-5-22

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