广东烧腊

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发表于 2017-5-11 01:03:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

   广东烧腊是一种色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,大部分带点甜味,是粤港人民记忆深处的美食。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!)

   烧腊一般分为烧味类、卤味类:烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉(叉烧)、烧肉、烧排骨、烧鸡、烧鸡翅等20多个品种;卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种;色泽鲜艳,咸甜适中,美味可口,因而深受国内外食客的欢迎。




脆皮烧乳猪:   
   烧乳猪是传统食品的一种,制法是将二至四个星期大,乳猪挑选仍未断奶的乳猪最为合适,因为刚刚出生的小乳猪皮肤像婴儿般幼滑,还带股奶香味,一个月左右后开始戒奶,然后开始吃杂粮,然而身体慢慢产生变化、变臭、有骚味;所以挑选乳猪长得二至四星期大的小猪最为合适,宰杀后,以炉火烧烤而成。




深井烧鹅:

   烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具;烧鹅以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作“烧鹅”的绝佳原料。选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。




蜜汁叉烧

   蜜汁叉烧是粤菜传统名菜之一,“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。插在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;又着烧的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。


红烧乳鸽



红烧乳鸽:


   红烧乳鸽是粤菜烧腊传统名菜之一,民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法,不过,红烧的乳鸽,营养自然是比不上清蒸或者清炖之类的,但是胜在外酥里嫩,吃红烧乳鸽,大部分人是连骨头也不放过,因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。




蜜汁烧排骨



白云猪手

白云猪手:

   白云猪手是广州历史名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟,再放到流动的泉水漂洗一天,捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸,待冷却后浸泡数小时,即可食用。食之觉得皮爽脆;肉肥而不腻,带有酸甜味,醒胃可口,食而不厌,颇有特色。因泉水取自白云山,故名为白云猪手。

   白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事:相传古时候,白云山有座寺庙,寺庙后有一股清泉,那泉水甘甜,长流不息。寺庙有个小和尚,调皮又馋嘴,从小喜欢吃猪肉。出家后,他先打杂为和尚煮饭。有一天,他趁师父外出,偷偷到集市买了些最便宜的猪手,正准备下锅煮食。突然,师父回来,小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天,总算盼到师父又外出了,他赶紧到山泉将那些猪手捞上来,却发现一个奇怪的现象,这些猪手不但没有腐臭,而且更白净。小和尚将猪手放在锅里,再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝,这些猪手不肥不腻,又爽又甜,美味可口。小和尚又惊又喜,此后他不但自己开了荤,引得其他和尚也破了戒斋。

   后来,白云猪手传到民间,人们如法炮制。随着饮食文化的发展,现今酒家、饭店里的白云猪手更注重色、香、味、形,加上五柳料或红椒丝点缀,色调和谐悦目,食味也更胜一筹。


姜葱鸡


姜葱鸡:

   姜葱鸡是粤菜烧腊传统名菜之一,它具有既保持鲜活肥鸡的原味,又有浓郁馨香的味道,且能冷菜热食。人们知道,粤菜中的白切鸡是以能较好地保持鸡的鲜美原味而著称的,但一般都较难做到热食。姜葱鸡则在白切鸡的基础上,把姜茸、姜丝铺上鸡面,溅以滚油,使姜葱的香辣气味渗透到鸡的表层,再用上好生抽、白糖,加适量上汤于锅中和匀煮沸,淋上鸡面,使其热气腾腾,姜葱油香溢散,食味更胜一筹。许多从海外回来的食客,吃过后亦极为称赞。


太爷鸡


太爷鸡:

   太爷鸡是粤菜烧腊传统名菜之一正宗太爷鸡是大三元酒家的招牌鸡。相传清朝末年,广东有位县太爷,为官刚正不阿,得罪了不少大官,被害官后携老扶幼迁入广州,杀鸡摆摊自食其力。他烹制的鸡,采用独特的配方与制作方法,特别芬芳,不久就名传四方,人们皆称之为“大爷鸡”。太爷鸡的制作方法,解放前由老厨师传到六国饭店,解放后又传到大三元酒家。大三元酒家的厨师保持了太爷鸡传统的配料与制作方法,选用本地靓鸡,先用卤水将光鸡浸至九成熟,再加花生油、茶叶、蜜糖炮制而成。吃起来皮香肉滑、清爽无油腻、还有水仙茶的清香,食后口有余甘,回味无穷。


盐焗鸡

盐焗鸡

  盐焗鸡是粤菜名菜之一。传统的盐焗鸡,是将粗粒盐加热后,以热盐将鸡焖焗致熟而成。传统盐焗鸡的特点是:皮爽、肉鲜、甘香、嫩滑、肥而不腻。因传统盐焗鸡起源于广东东江一带,故统称东江盐焗鸡。由于制作过程繁杂费时,技艺精细,故目前广州除个别小店外,按传统工艺制作的东江盐焗鸡已不多见。当今与广大食客见面的“盐焗鸡”,多是采用沸水泡熟,拌以味精、淮盐、麻油、沙姜粉等佐料制成。这种“盐焗鸡”仍有传统盐焗鸡的风味。



卤水拼盘



   卤水拼盘是广东一道地方传统凉菜,属于广东潮州菜,顾名思义就是指卤水制品的拼盘,凉菜占了很到的比重,它的特点是卤味纯厚,鲜香可口。卤水拼盘的品种最少要达到4-5种。是广东潮州的传统特色名菜之一,其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱,与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后,将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。



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