当代四大名厨之 - 杨贯一大师

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发表于 2017-5-15 23:55:03 | 显示全部楼层 |阅读模式


杨贯一


     1932年出生于广东中山石岐,世界御厨,中华国际名厨,国际烹饪艺术大师,香港著名国际级大厨,香港富临饭店创办人及总厨,香港现代管理(饮食)专业协会会长, 中国菜文化传播中心专家,世界华人健康饮食协会荣誉主席,世界御厨杨贯一大师基金创始人。


中国烹饪一代宗师之杨贯一


   杨贯一自16岁入行,纵横厨艺界数十载,其招牌菜“阿一鲍鱼”更享誉国际,连多国的国家元首级人物亦曾品尝过这道拿手好菜。1983年起,杨贯一研究鲍鱼,当时值移民潮,酒楼业生意大受影响,当时由于没有酒楼主力以鲍鱼作主菜,鲍鱼令富临饭店的生意蒸蒸日上,杨贯一看准了这一点,故旋即大受欢迎。

   1996年,杨贯一更获得国际御厨协会颁发的最高荣誉勋章Club Des Chefs Des Chefs (C.C.C.)金章。有资格获得C.C.C.金章的,世界上迄今只有三人,另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨。

    杨贯一更获新加坡航空公司邀请,加入“新航国际烹饪顾问团”(International Culinary Panel) 为顾问,为新航的旅客设计航机上的菜式,2004年10月,在第五届中国美食暨首届重庆国际火锅文化节中,杨贯一荣获中国饭店协会颁发“终身成就至尊大奖”,为首位及唯一一位获颁此项殊荣人士。由他和徒弟共同捐资的中国饮食界第一个基金──中国饭店协会世界御厨杨贯一大师基金,将于2005年成立,以培育高级餐饮人才。



从穷困少年到美食界泰斗

    国际美食界各种各样的协会当中,有一个独特的机构:国际御厨协会。这个协会由世界各国领袖们的御厨组成,是世界上最为独特、最为尊贵的美食学组织。该组织给自己的成员颁发的最高荣誉微章奖是C.C.C.金章,迄今为止,全世界只有三个人获此殊荣;其中一人为前法国总统御厨,已逝世;另外一人是美国5任总统的御厨,已退休;第三个人是一个中国人,来自香港的号称“鲍鱼之王”的杨贯一。 杨贯一获得过各种各样的荣誉微章,国际御厨协会的C.C.C.金章无疑四海他最为看重的,而他的厨艺,确实得到了世界各国领袖们的高度称赞。


    1986年5月6日,法国总统希拉克在写给杨贯一的信中说:“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分,尤其是您炮制的、享负盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。” 香港人将杨贯一视为自己的骄傲,实际上,杨贯一不但是香港的骄傲,也是全球华人的骄傲。正如杨贯一先生自己说的:“我代表的是中国,我所获得的荣誉,就是中国人的荣誉”。然而,谁又知道,这个将中华饮食的精髓传播到在全世界的“阿一”,却有着一个坎坷的童年。他成长的经历,集中体现了中华民族勤劳智慧的特性。





中山少年闯荡香港

    1932年,杨贯一出生在广东中山岐市,父亲是乡间教师。中山虽是鱼米之乡,但在当时战乱频仍的情况下,加上父母的离异,杨贯一的童年在贫穷与流离中过度。 杨贯一7岁那年,父亲将他和两个妹妹送到祖母家寄养,之后父母离异,并相继离开他们。由于祖母年事已高,无力扶养杨贯一兄妹三人,只好将他们送入孤儿院。 在战争年代的艰难处境中,孤儿院未能成为杨贯一兄妹三人健康成长的护所,杨贯一10岁那年,两个妹妹先后因营养不良悲惨地死去。所幸的是,杨贯一撑了下来,他撑到了抗战结束。

     1948年,年仅16岁的杨贯一,带着祖母交给他的仅有的50元,来到香港闯世界。当时的香港充满各种各样的机会,他说,也许是因为饿久了,太想吃一顿饱饭,他一到香港,就找到一个叫大华饭店的食肆做清洁工,负责饭馆里里外外的卫生。1950年,他又到新乐酒店打工,虽然仍是小工,但已经变成适应生,做一些倒茶、冲水、上菜的活儿。 也许是命中的缘分,他从到香港的那天起,就注定要终生从事餐饮业,而他也凭着自己的勤劳、真诚与智慧,逐渐获得香港餐饮界的认可与赞许。到1960年,他已是香港告罗士打酒店的营业经理,踏上他事业发展的第一个台阶。这个时候的他,已非12年前那个带着50块港币的贫困少年,不仅经济状况大为改观,而且积累了大良宝贵的餐饮业经营的经验。

发现鲍鱼的价值

启发 :

    1974年,杨贯一与5个朋友合股,集资60万港币,开设了一家富临饭店。这时的香港,餐饮业蓬勃发展,大小餐馆近8000家,竞争异常激烈。 刚开始,以海鲜为主的富临饭店的发展尚算顺利,但是,几年之后,经营开始目趋艰难,部分股东出现分歧,有的甚至退股,富临饭店陷入艰难时期。

   曾经有一次,一为已经退了股的朋友回到富临饭店看杨贯一,他问:“你还有没有钱发给员工啊?”这样的问候让杨贯一大受刺激,他暗中发誓,一定要把富临办下去。 1977年,富临饭店的经营更加困难,主厨辞职,人心涣散。杨贯一毅然批挂上阵,以经理的身份,亲自掌勺为客人烹制菜肴。这种做法,在香港餐饮界极为少见,也大大提升了富临员工的士气。

   实际上,从富临经营出现困难那天起,他就一直观察、分析香港的各类饭馆,希望从中找到脱困的办法。经过多年观察,他发现有一专家为高级食客服务的餐馆,生意非常红火,这家餐馆的菜谱中,最贵的是中菜中的“鲍、参、翅、肚”,也以做这种菜最拿手,虽然价格不菲,但是食客盈门。这个餐馆的成功给了他很大的启发。经过仔细的考虑,他决定选取鲍鱼这种既贵重、又难炮制的食物材料,进行有计划的研究和炮制。这时已是70年代末。



    当时,曾经有人预言,杨贯一是不可能成功的,因为炮制一只美味的鲍鱼,需要两天的时间,杨贯一又是精工细作,铁打的人也得累死。再说鲍鱼本身又很贵重,万一炮制质量不如对手,没有食客,饭店的损失更加惨重。 但是杨贯一说了一句这样的话“吃得苦的人比神仙还有力量。”他前后购置了价值十几万元的鲍鱼,进行有系统的研究和炮制。在当时的香港,这笔钱可以买下一层楼。 前后数年的努力,跨越两个年代,杨贯一终于在80年代初,成功试制出美味的鲍鱼。

    杨贯一用的方法是选取最好的日本干鲍鱼,使用传统的烹饪工具;瓦煲和木炭,在传统的配料中,保留老鸡、排骨等精华,并在掌握火候等烹饪程序中进行前所未有的大胆革新,终于令他的鲍鱼在食味上渐渐压过对手,在香港食客中建立了口碑。 香港名人王亭之在品尝了杨贯一的鲍鱼后,即席泼墨挥毫,写下“阿一鲍鱼,天下第一“八个大字,杨贯一的美名不胫而走。杨贯一就这样成功了。

走出香港名扬海内外

    1980年之后的头3年,他在成功的基础上继续精进厨艺,将自己30年来在餐饮业浸淫的经验不断发挥出来,其烹饪艺术已达炉火炖青的境界。他自创了一套用中国砂锅在客人面前烹调的奇技,令高手林立的香港餐饮界惊异之余。 1985年,在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋等人的推荐下,杨贯一南下新加坡表演,名声开始远扬海外。



    1985年5月,杨贯一北上北京,在人民大会堂表演厨技,他出神入化的表演,让大会堂的堂菜大师大开眼界,杨贯一的名字开始在北京城美食界流传。

    1986年,杨贯一受钓鱼台国宾馆的邀请,再次来到北京,向钓鱼台的厨师传授技艺,并亲自掌勺为中央领导人烹制菜肴。这一年,香港船王包玉刚在钓鱼台国宾馆宴请邓小平一家,当品尝到鲍鱼这道菜时,邓小平深有感触地说,这样的鲍鱼,只有在政策开放以后才可以吃到。殊不知,炮制这道美味鲍鱼的厨师,正从杨贯一那里学到的绝技的。 获奖 自此之后,杨贯一名声大操,香港富商、美食家、外国游客、各国政要纷至沓至,而杨贯一也不停地在中国、海外做巡回表演,并获得各种大奖。

    杨贯一获得的第一个海外奖项,是英国剑桥大学推荐的“1988年杰出人士“奖;而他首次被世界美食大国法国承认其美食地位的,是1989年,该国美食协会邀请他入会成为会员,并颁发”优异之星“奖,这是首位华人获此殊荣;同年7月,他获得法国蓝带勋章美食会的会籍,令他在法国美食界的地位如日中天,再后来,杨贯一从法国各种各样的美食协会中接连得到奖项和会籍。

    香港舆论评论说,杨贯一和他的鲍鱼,是香港饮食历史上的一个高峰,也是一个传奇,他的成就,从宏观上看,并不是一个人的成就,而是数千年中华民族饮食文化的结晶。他的成就,获得全球美食家的喝彩,更値的中华民族的同胞们喝彩。 与普通中国厨师不同的是,人们在富临饭店,可以经常看到西装革覆的杨贯一,手提石油气炉及瓦锅,及席为食客烹制鲍鱼。关于这一点,杨贯一有一个解释,他说:“我要经常在场,好让客人能够见到我。这样会有一个奇妙的效果。因为客人若见到我,或者跟我打一声招呼,则菜肴也好像变的好味一些。 香港一位专栏作家这样形容品尝“阿一鲍鱼”的感觉,“未吃已敬畏万分,一吃为人生最奇的经历,吃完四处传送”,“洋人只吃鲜鲍,从不知干鲍如此厉害”,“是震撼性的感觉。”


   2007年被港府授予“铜紫荆星章”




干鲍的晒制和杨贯一的厨艺

    干鲍 鲍鱼古称“鳆鱼”,属贝类海产食物,自古以来在中国宴席中占有尊贵的位置。20世纪初名扬京城的谭家菜,就有两道著名的菜“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”,成为现代鲍鱼的典范之作。 鲍鱼有分鲜鲍和干鲍两种,干鲍是经过复杂的程序做成的。以目前的价格,一只鲜鲍至多数百元港币,而干鲍则贵多了,最贵的干鲍一只可达2。5万港币。

    据介绍,一只半斤重的干鲍,是用重达3斤的鲜鲍晒制而成的,而这种超级大鲍鱼,需要十几年的生长,其价值自然不菲。 中国虽然也产干鲍,但是世界上最好的干鲍,产自日本。日本北部一带的深海,海深水清,鲍鱼生长得特别鲜美,另外,日本拥有晒制干鲍的名师,其晒制的技术是祖传秘方,并不外传,因此,即使其他地方有质量很好的鲍鱼,如南非、新西兰等地,也无法晒制出日本干鲍的效果。

在所有的干鲍中,有3种最负盛名:

    第一 是日本青森县出产的网鲍,这是鲍鱼中定级绝品,由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制。网鲍外形呈椭圆形,鲍边西小,通常一斤在20只左右,这种鲍鱼用刀切开后,鱼身的横切面,带有网状花纹,因此叫网鲍,如果这种鲍鱼每只重达半斤以上,则是难得一见的极品。

   第二 是日本岩手县的吉品,由另外一名鲍鱼名师平田五郎晒制,此种鲍鱼身材略小,形如元宝,吃起来较爽口,杨贯一就喜欢用这种鲍鱼奉客。

   第三 是日本青森县的窝麻,由鲍鱼名师熊谷晒制。这种鲍鱼个头最小,生长在海边的岩石缝隙中,渔民是用钩子将其掏出来,所以鲍鱼身上留有小孔,这些孔便成为了窝麻的标记,这种鲍鱼滋味丰厚,富豪人家常将他作为小食品用。 鲍鱼晒制的工艺十分复杂,鲜鲍捞上来之后,经过晒干、除壳、在盐水中腌制、冲洗,然后在热水中煮熟,再在炭火中烘干,之后进行第二次吊晒,最后成为成品。

   早在杨贯一的富临饭店之前,香港已有数家提供鲍鱼的高级酒家,他们当时的烹制方法较为传统,除了使用老鸡、排骨作焖料之外,还用鸡脚或猪皮,味道也不错,杨贯一将其大加革新,摈弃猪皮或鸡脚这类的配料,令其口感更符合现代人的要求。至今对鲍鱼中重要调料的运用,也是恰到好处,不抢味不过火,以保持鲍鱼本身的主角地位。


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