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发表于 2017-9-17 17:27:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

粤菜十大名厨 - 陈伟雄

   粤菜十大名厨 - 陈伟雄,1961年,生于深圳 ,法国美食协会会员 ,中国烹饪大师 ,法国厨皇协会金牌会员,全国鲍翅燕肚参专家委员会委员,1977年,在香港入餐馆学厨,2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者。

   陈伟雄喜欢笑,与那种职业化的微笑不同,他的眼睛就快眯成了一条缝,是一种从内心慢慢漾出来的笑容。他的声音也憨憨的,说话慢条斯理,仿佛总是要听你的意见,也极少用强硬的措辞。他的工作很忙碌,聊不了几句,就得频繁地接电话,然后很有诚意地说“不好意思”。

   陈伟雄就像一个温文尔雅的绅士,在他身边感觉如沐春风。巧妙地让周围的一切保持和谐,这正是陈伟雄的高明之处。这位厨房里的绅士靠不断创新的菜品为酒店带来了滚滚客流 ,也不断改进管理方法使公司5家店面的厨房运转得有条不紊。

自述:

   从“只是玩玩”到“努力做最好” 说起来也许你不信,我是因为觉得做厨师“好玩”才去餐馆学徒的。1977年,我16岁。 初中毕业后无所事事,碰巧有个大我几岁的朋友在香港做厨师,我就想去找他。我父母都是普通工人,他们听说我想出去学厨,都觉得很奇怪,因为他们很清楚,我那时连盐和白糖都看不出来。 在那家香港餐馆里,我从学徒开始做,开始时什么调料都不认识,一位年长些的配菜工就经常拿那些东西考我,还总骂我“笨”,说“你这么笨,还是回家吧,学不会的”。我听了很生气,就开始暗暗下功夫,用心记。

   一个月后,我只要远远看到调料和蔬菜送进厨房来,就能认出来了。那位配菜工见考不住我,很吃惊,几天后,他就想躲开我了,因为轮到我考他,他常答不出,感觉没面子。我也从这时候开始意识到,原来自己在做厨师这方面还真有天赋。

   后来,我就从配菜到打荷,再到上灶,3年后就成了师傅。现在想想,当时开始学徒时真是辛苦,可当时并没觉得累,只是知道自己慢慢就会炒菜了,而且客人还喜欢吃,这真是件“好玩”的事。 然而,也正是在刚当上师傅的这一年,因为一件小事,我被餐馆里的“厨房大佬”(即行政总厨)骂了一顿。当时我就吵着不干了。倒是那位“大佬”来开导我,别冲动,但我没听他的,自己辞职去给一家工程公司打工,一干就是半年。

   那半年里,我碰了很多次壁,常常怀念在厨房炒菜的情景,也想清楚自己最适合干的工作还是厨师,就又找了另外一家餐馆。说实话,浪费掉那半年时间的确很可惜,但也让我认识到,从事厨师这一行绝不能有“只是玩玩”的想法,必须真正去勤学苦练才行。心态摆正了,进步也就越来越大。

   1987年,我去了新加坡的利苑酒家,做3锅,接着又慢慢成为头锅、大厨,后来还回到香港的利苑酒家做大厨。利苑酒家的粤菜在香港可谓有口皆碑,在餐饮圈子里更是有“少林寺”之称,原因就是那里管理非常严格,同时也云集了许多厨界高手。他们非常注意指导厨师进步,我就在那里学到了很多东西,也决心努力做出最好吃的粤菜。

从“只管炒菜”到“厨房大佬”

    从1977年学徒直到1997年,整整20年时间,我都醉心于研究怎样才能把菜炒得好吃。我全身心地投入也换来广大客人的认可。我在哪家店做大厨,哪家店的生意在当地都是最火的,这让我感到很有成就感。同时,也让一个念头在我心中闪过:既然我能引来客人,为什么不自己开一家店呢? 就这样,1997年,我从利苑酒家辞职出来,自己在香港开了一家餐馆,从大厨摇身一变成了老板。许多客人也跟我一起离开有名的利苑酒家,来到了这家新开的餐馆尝尝味道。新餐馆的客流量不低,让我很高兴。

   然而过了几天,详细做了一次盘点后,我发现餐馆入不敷出,根本就没有赚到钱。 再后来,我发现,自己就是连想安心把菜做好都难了。我需要考虑店面的房租,缴纳各种费用,还有聘用什么样的厨师,从什么渠道进货更能节省成本等等问题,事无巨细都需要我分心来管,忙得团团转。餐馆却依旧不能赢利,而且亏损越来越厉害了。 苦苦支撑了2年,我不得不把餐馆盘给了别人。这次当老板不成功的经历让我在一段时间内感觉到沮丧,但我也由此进一步认定,自己安身立命的工作就是厨师了。

   另一方面,我的思想也发生了很大的变化:以往,只是考虑怎样能把菜做得最好吃;而现在,我知道在做好菜的基础上,还要为老板节省开支,厨房的方方面面都要考虑到,这样才是一位出色的“厨房大佬”。


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