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发表于 2017-9-18 17:36:05 | 显示全部楼层 |阅读模式


粤菜十大名厨之-黄炽华


   2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者;佛山出名的黄师傅不单单是黄飞鸿,餐饮界也有一个现代名人黄师傅,中国粤菜十大名厨-黄炽华。在佛山厨艺界,黄炽华可说是无人不识。他在厨师界摸爬滚打数十年,获得无数多的荣誉。近年来,他退居二线,从亲自烹饪转而写书教人,撰写烹饪教材,创建烹饪中心,致力于传播健康美食理念。

   华哥积累多年的烹饪心得,不仅做出自己的口碑,还在不断创新,华哥充分利用原材料的属性,确定了精料精制、粗料精制的做法、下肉上做、价廉物美的原则,分别创制了脆皮炸牛奶、翡翠穗花鱿、三色穗花榄、云腿虎扣扇影、金蔬艳影、鲜莲四素、金菊蟠龙鳝、原盅炖三蛇……等企业的特色品牌菜,为企业创造了系列的品牌效应和经济效益。 出生在禅城的他,深谙禅城美食特点,作为2015佛山(禅城)金牌美食评委会主任评委,他希望借此活动,盘活“低调”的禅城美食,提高禅城美食的知名度和美誉度。

谈人生故事:想为大家烹饪美味佳肴

   一杯茗茶,一幅字画,勾勒出黄炽华目前的生活状态:写意、大气。在他的办公室里,“中国十大名厨”“广东烹饪名师”“中国烹饪大师”“中国粤菜烹饪大师”等牌匾闪着光芒,由他整理撰写的烹饪教材则整齐放在书柜里。 一缕茶香,打开了黄炽华的话匣子。

   黄炽华的父亲是一个厨师,从小耳濡目染,他在极小的时候就显露烹饪才能。“小时候,我经常模仿父亲,喜欢在家里耍刀弄铲。” 1981年,他进入佛山宾馆学厨,并正式踏入餐饮行业。“一干就是16年,从厨工到总经理助理再到餐饮总监。”后来,他还先后担任金城酒店、禅城酒店等酒店的行政总厨,也曾被南海怡景山庄、南京国际会议中心、中山等地的知名食肆高薪聘请加盟,负责厨房出品。

   1990年,30岁出头的黄炽华在佛山宾馆首创全新型的新派粤菜美食节,创制以印度咖喱为主料,配上十五种不同原料调制而成的咖喱油烹调系列菜肴,首次在佛山掀起古为今用、洋为中用、中西合璧、南北融汇以及酱汁调味变化的现代烹调技艺风潮。

   “由我创设的菜品‘清香鸡’,最高一天销售额更是高达10万元。”回忆起这段经历,黄炽华仍旧满面春风。 在过往的“威水”事迹中,最让黄炽华自豪的,是他曾用厨艺编起了联系中泰两国人民情感的纽带。

   2006年,他跟随中国艺术团佛山代表团饮食代表队前往泰国,为泰王妃、公主及当地华人代表主理了多场宴会。现场,那口大锅被黄炽华舞得出彩,受到中国文化部有关负责人及泰方的高度赞扬。 黄炽华说,他怀抱着一个不断学习、研究、探索和总结的心,在厨房里,经历长期的拼搏与磨练,努力为大家烹调美味佳肴。这么一个简单的初衷,成就了他。

谈美食传播:创立佛山首家烹饪中心

   现在的黄炽华,广收学员,希望为市民传达健康、养生的饮食理念。 2003年,黄炽华成立佛山市首家专业烹饪培训中心,开始实现由师傅向老师的角色转换,积极传播烹饪技艺与饮食文化,将多年的积累进行归纳、整理,参与编撰了《粤菜烹饪教程》,他也联合三水区文体旅游局编写了《三水河鲜美食》等多本专业书籍。

   在培训中心走过12年岁月后,黄炽华也越加清晰自己未来的方向。 据悉,烹饪中心还致力于协助市总工会等组织,将厨艺学堂送进社区,并广受社区街坊好评。“在进社区过程中,我发现,街坊们都对烹饪抱有很强的好奇心,我也常鼓励她们,灵活运用,回家后,给家人烹饪当天学到的菜品。”

谈禅城美食:盼望挖掘更多传统菜式

   谈到禅城美食,黄炽华更是充满信心。“当年的禅城是四大名镇,是粤菜的重要发源地,拥有源远流长的饮食历史。” 深受国内外人士青睐赞誉和富有魅力的古法柱侯鸡、陈皮烤鹅掌、金姐炒鱼环、紫洞艇焗蟹、蟠龙大鸭、骨香乳鸽、柱侯水鱼、网油鸡肝卷、得心斋燻蹄、石湾鱼腐、鱼白田鸡片、鸳鸯鲩鱼。

   这些传统名菜以及粤菜的十大名河鲜、四大家鱼的独特烹调风格风味,更是远播中外。 但是,历史上的禅城美食总体呈现什么特点呢?黄炽华介绍,禅城桑基鱼塘众多,养殖业发达,这里的人们以鸡鸭鹅鱼和四季时蔬为原食材,“禅城人善于利用食材,研发新品种,他们还善于总结,形成史料留存,此外,方法独特,制作精良,也使这里出了众多名菜。

   在黄炽华看来,顺德美食与禅城美食是一脉相承的,但是,为何顺德美食已经获得了世界美食之都的美誉,而禅城美食还比较安静?黄炽华说:“禅城拥有丰富的饮食资源,把禅城美食金牌打响,需要政府起引导。希望借助本次的禅城金牌美食评选,发掘禅城饮食文化,挖掘更多的传统菜式,盘活仍旧‘低调’的禅城美食。”


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