吴自贵 - 粤菜十大名厨之一

0
回复
4031
查看
[复制链接]

312

主题

314

帖子

214748万

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
2147483647
扫一扫,手机访问本帖
发表于 2017-9-18 17:50:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

吴自贵 - 粤菜十大名厨之一


    广东顺德人,毕业于广州市旅游学校,国家高级烹饪技师,中国烹饪协会会员,全国餐饮认定师高级营养师,现任职于广州酒家企业集团出品总监、行政总厨。


   2009首届中国粤菜峰会十大粤菜名厨获得者;


   1989年滨江西路店开张的时候,吴自贵已经担任了厨师长。


   自1977年从广州旅游服务中专毕业后进入广州酒家,他拿了6年的锅铲,


   1983年升任广州酒家文昌店二楼厨房的厨师长,吴自贵对粤菜的心得和才华得到了认可。


   2005年,吴自贵成为广州酒家企业集团的总厨和出品总监。 滨江西路店开张的时候已经有了粤菜传统与新派的说法,吴自贵回忆,虽然材料都是鲍参翅肚,但在烹饪手法上,传统的酒家需要应和新的消费潮流。


“80年代注重的是吃原汁原味”,各种高档海鲜食材涌入,让食客大开眼界。而到了90年代,就是“新派”风潮,其实原材料还是那些,酱料搭配显得格外重要。到了2002年之后,开始强调营养搭配,“现在,又回到了原汁原味,老菜式的重新包装”。


   新派粤菜流行的时候,吴自贵在滨江西路店研制出许多道颇受欢迎的招牌菜,其中一道是“酥皮焗鲍鱼”,鲍鱼是传统粤菜中的最高档食材,酥皮是西式做法,但汤用的是中式上汤,用鸡肉、猪肉等各种食材熬制数小时而来。烹饪方法上,同时用到了和烤,吴自贵说,“烤以前是西餐的手法”,这道菜也成为广州酒家的招牌菜之一。


   到了注重营养搭配的时候,吴自贵碰巧去台湾参加交流,发现当地有用凤梨入菜的做法,于是就自创了“凤梨锦绣”,原料是凤梨、素虾仁、油条和牛肉。当然,这些搭配吴自贵都试验过若干次。 “做菜就像设计衣服一样,材料(衣料)来来去去就那些,关键是看你如何融入潮流的元素去创新、搭配,玩出新花样。


  ”吴自贵这样总结。比如苦瓜,一定要江门的,青绿、不苦、肉质脆;而增城的迟菜心只能在11月至次年1月食用,而且不适合炒,要用“浸”的方法,才能保证菜心的“甜”和“淋”(熟透的意思)。 而根据原材料的部位不同,合理利用,提高利用率,也是吴自贵强调的厨师功底。同样是一条鳗鱼,除了38元一例的秘制金钱鳗片以外,鱼头和鱼尾吴自贵都能将它们分别入菜。鱼头,用凉瓜炖汤加上一些咸菜和胡椒,就成了20多元一例的汤,尾巴部分,切成细条,用茶树菇、四季豆来炒,又成了另一道28元一例的菜。提高原材料的利用率,同样是降低成本的一种方式。


   中国申奥成功,他就一直希望能为奥运做些事情,他为奥运精心设计了8种菜肴,这8种菜品除了健康搭配外,都有着浓厚的寓意,“红棉五环放光彩” “龙腾鱼跃” “硕果累累”。 吴师傅代表中国参加过餐饮外交,在比赛中也获得奖项无数,外国人也对中国菜有了非常深入的了解。最有趣的一件事情是,曾经有次去芝加哥比赛中,由于原材料不给托运,因此吴师傅带着他的弟子们采用现场已有的做西餐材料,整整一天一夜思考,调配,最终做出了一道让在场的人大为赞赏的菜品,获得了良好的成绩。


   世界厨师协会主席赞扬说中国的厨师要有想象力,每样东西好像艺术品一样。师傅表示他希望参加这种餐饮外交活动,让外国人了解中国餐饮文化,了解中国文化。 他对于自己的技术从不私藏,经常免费传授他们单位的厨师许多自己的技艺,除此之外,他认为一个厨师应该有自己的厨德,不可以拿没有营养的实物给他人吃。


   一个人想拥有健康的体魄运动只是一个方面,还要有合理的膳食营养搭配。所以他的奥运菜非常讲究营养搭配。作为粤菜大师,他十分注重吸取百家之长,任何有助于提升菜品味道和营养的方法他都会尝试。 比如,他在去国外参加比赛的时候就会特别注意西餐的烹制方法。饮食文化的作用和奥运的作用是一样的,也是可以传递到各地的,只要是有中国人的地方就是有中国的饮食。这与奥运强调人人参与共创和谐的精神不谋而合。



扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)


本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则