名厨人物 - 香港食神戴龙

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发表于 2017-9-27 22:05:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
香港食神戴龙

   香港食神 - 戴龙,香港人,1949年出生于,乃是周星驰影片《食神》的原型,香港金牌食神餐饮管理有限公司董事长、法国厨皇会名誉主席、粤港澳名厨会名誉会长、世界华人健康饮食协会名誉主席、法国蓝带马爹利国际烹饪形象大使、香港特别行政区大师级厨王获得了法国美食协会优异之星奖、法国美食协会蓝带奖、法国美食协会一级厨师奖等多项国际大奖。

   1949年戴龙出生于香港九龙一个潮州普宁籍工人家庭,父亲以拉人力车为生,家只有一间30平方米的陋室。一家八口人挤在一起,床铺都是上下铺,转身都要磕碰到。戴龙那时吃不到什么高级、细致的东西,一个月中有几次,父亲带着一家人去吃潮州大排档,普宁豆干、蚝烙、鱼饭,还有清水牛肉火锅,配上豆酱,最好吃的就是肥腩,然后一碗汤底做收尾。在潜移默化中,潮汕饮食善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等特征,不知不觉成为戴龙日后烹调理念的基础。

   1973年,22岁的戴龙顶替师傅,前往印尼万隆五星酒店任总厨,当时一个月薪水已经有几千港币,然而他并不以此沾沾自喜,在感觉这个行当能够成为一辈子的衣食来源之余,更想在这个行业中出人头地。 上世纪80年代,戴龙先后在多家五星级酒店任总厨。已经声名鹊起的他,视野和雄心顺理成章地扩展到后厨食案之外。当时厨师地位依旧很低,被蔑称为厨房佬。



   1992年,戴龙出任港丽酒店主厨,餐厅常客中不乏明星要人,诸如李嘉诚、何鸿燊、刘德华、成龙、周星驰。有心计的戴龙对每位特别客人的饮食禁忌和喜好都一一记下,力争每餐投其所好。每次李嘉诚去,他的秘书事先都会找他叮嘱说老先生痛风,海鲜中尤其贝壳类千万不要上桌,油必须要用橄榄油,牛肉、腌制的火腿也不能用。戴龙又辗转打听到李嘉诚喜食传统潮汕菜,他就专为其烹制诸如清蒸苏眉、咸柠檬炖鸭等菜式,每次都令李嘉诚赞不绝口。

   1997年中旬,为宣传电影《食神》,戴龙特意在巡回宣传之际推出一桌食神宴,所用最珍贵食材不过螃蟹。一道“翡翠炒狮子鱼柳”,戴龙并没有选择昂贵的苏眉或者星斑,却独辟蹊径,选用大排档常常用来煮酱油水的“黄毛仔鱼”。

   1997年,戴龙就曾前往深圳观澜湖高尔夫俱乐部,任行政总厨。喜欢推究食物原理的他,和自诩饮食讲究“方法论”的孟醒(绰号“雕爷”),在香港结识后,一拍即合。对牛肉情有独钟的“雕爷”在狠吃了一番后,索性花了500万元人民币的天价,买下了戴龙“食神牛腩”的配方,作为自己“雕爷牛腩”餐厅的主打菜。



从厨经历:

   1963年:进入厨房学艺

   1968年:学成进升师傅

   1973年:出国到印尼五星级酒店任中餐总厨

   1978年:到新加坡、马来西亚、泰国、日本、台湾多间五星级酒家任总厨和厨艺表演

   1987年:回香港出任多间五星级酒店和酒家总厨

   1988年:香港文华酒店合作举办满汉精华宴

   1989年:新加坡富丽华酒店由食神戴龙举办满汉精华宴

   1990年:马来西亚旅游协会和18间酒店、酒家以食神为首举办满汉精华宴

   1992年:五星级港丽酒店任中餐主管,另主编《东方日报》、《新晚报》健康汤水专栏,出任香港亚洲电视烹饪节目,主持新城电台健康饮食讲座

   1994年:获得法国美食协会一级厨师奖


   1995年:获得法国美食蓝带奖

   1996年:获得法国优异之星奖

   1996年:得到香港旅游协会选举最佳厨师奖

   1996年:到德国、意大利、瑞士五星级酒店厨艺表演

   1997年:任深圳观澜高尔夫球会骏豪酒店乡村俱乐部行政总厨

   1997年:香港回归中国,香港有线电视台、东方日报、星岛晚报和多间日报举办香港饮食名厨,选出四大名厨戴龙、杨贯一、陈东、许沛荣

   1998年:任澳门葡京酒店中厨行政总厨

   1999年:香港国际金牌食神餐饮管理有限公司成立,成功管理国内多间酒楼:珠海食神海鲜城、东莞食神福满楼、宝安富门食神鲍鱼酒家、厦门食神福满楼、上海食神紫荆花鲍翅楼、汕头食神潮粤海鲜楼、 西安亚林鲍鱼酒家

   1996至2002年:演出电影《食神》、《求恋期》、《行运一条龙》、《喜剧之王》等以及电视剧《乘胜追击》、《8号巴士》、《抢杠夫妻》等

   2002年:法国蓝带马爹利荣邀出任国际烹饪大使

   2006年:中国饭店协会授予“杰出贡献饮食文化成就奖”

   2013年:出任雕爷牛腩荣誉行政总厨,其食神咖喱牛腩和鲍鱼金汤牛腩面的独家秘方以“一张中奖后彩票”———500万的价格被雕爷牛腩独家买断



成就及荣誉

  • 国际艺术烹饪大师、粤港澳名厨会会长

  • 法国蓝带马爹利烹饪大使、国际艺术烹饪大师
  • 法国厨皇会名誉会长、法国厨皇会美食博士
  • 蓝带美食奖秘书长、法国优异之星奖
  • 香港四大名厨之一、香港旅游协会最佳厨师奖
  • 法国美食协会一级厨师奖、中国名厨名店促进会名誉会长
  • 中国饭店协会终身贡献奖、世界华人之光奖
  • 食神厨艺名厨发展会会长、食神厨艺研究所首席专家
  • 世界华人健康饮食协会荣誉主席、中国深圳名厨协会顾问
  • 世界名厨祭祖伊尹大典荣誉主席、第二届中国餐饮精英会荣誉主席





“食神炒饭”堪称“炒饭中的战斗机”

材料:

   日本珍珠米、芥蓝粒、长脚蟹肉、鸡蛋、蟹子、血燕、虾仁、炸蒜蓉、姜米、葱粒。 调味料:糖、盐、自制胡椒粉、自制炒饭酱油。

步骤:

   1.血燕加盐和糖调味,蒸熟加上蟹子,置于碗底备用;

   2.鸡蛋加自制胡椒粉和盐调匀;

   3.用上汤煨好长脚蟹肉和芥蓝粒,备用;

   4.虾仁炒至七成熟,备用;

   5.开大火,下油以高温快速炒蛋,炒好后剁碎;

   6.用中火炒饭,下姜米、蒜蓉,再开大火快手炒香;

   7.第一次加自制酱油,再下炒蛋和长腿蟹肉,中火快炒;

   8.第二次加自制酱油,快手急炒,撒葱花;

   9.最后将炒饭置于用蟹子和血燕垫底的碗里,再将整碗饭倒置于碟子上,让蟹子与血燕铺在炒饭之上,即可。

特别提示

    戴龙进一步强调,选用的大粒珍珠米,且要在收成后放满一年才能用;蒸饭的水要用矿泉水;蒸米饭时不能太大盘,蒸熟后要以鸡汤将饭粒炒松。 调味方面,酱油是用花雕、鱼露和头抽吊味出来的,味道够鲜之外,更应了他“天然健康”的饮食理念。“炒饭对体力需求很大,炒的时候一定要很快手,要令饭粒在铲里跳舞!火候掌握不好,会炒得不够香。”

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