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富厨师与穷厨师的区别对比

2018-6-23 20:01| 发布者: 花园主| 查看: 3996| 评论: 0

摘要: 同在一个厨房里工作,为何工资悬殊这么大?为什么有些原本不起眼的厨师会被高薪挖走,而有些师傅却还在“温饱线”上挣扎?小编将为您揭秘穷厨师与富厨师的12个区别。 一、同样是做拼盘,有些厨师只追求表面功夫 ...
    同在一个厨房里工作,为何工资悬殊这么大?为什么有些原本不起眼的厨师会被高薪挖走,而有些师傅却还在“温饱线”上挣扎?小编将为您揭秘穷厨师与富厨师的12个区别。

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  一、同样是做拼盘,有些厨师只追求表面功夫——盖在上面的原料大小整齐、厚薄均匀,而里面垫底的原料就不一样了,不是渣就是坨,稀里糊涂地堆在一起。而你再看那些有责任心的厨师做拼盘,就是不一样,连边角余料都会改刀一致并码放整齐,让拼盘表里如一。

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  二、在水台,有很多厨师都是把鱼“啪”的一下摔到地上,再顺手将其抓起来,三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而优秀的厨师杀鱼,会小心地把鱼摁在案板上,从鱼鳃后面小心运刀,划道口子后,再把鱼放回清水里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的就是让鱼肉雪白细嫩,也是为了最大限度地除去腥味。

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  三、优秀的厨师,即使是一个站墩子的,也能清楚地知道冰箱里面还存放着什么原料,它们摆放在哪个位置,什么时间进的货。但经常能看见一些厨师在配菜时找不到原料,而过一段时间清理冰箱时,又掏出一堆已经过期的废料。这些厨师多是在传菜单进了厨房以后,才开始翻箱倒柜地找原料,自然会出现各种混乱.
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  四、虾有虾线、鱼有腥线,这是大家都知道的。但是在具体烹调时,却没几个人能将其除净,大多会说“谁还有那闲工夫啊!”但就是在这不起眼的小事情上,还真有人在较劲,杀鱼剖虾时,总是小心地去掉那条线,其认真程度不亚于雕琢一件工艺品,有了这股子认真劲儿,做出的菜品才会在口味上略胜一筹。
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五、优秀的大厨做事情很注意细节,就连抹布的叠法都有一套规矩,因为他们明白,只有做好了每一个细节,才能把整件事情做好。再来看一些厨师,把抹布都弄成一张饱含油渍和污垢的“万用布”。
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   六、优秀的大厨们每天下班后都会仔细清理一下调料缸和放料头的码斗,及时添补缺料。而一般的厨师则把这些事情放到第二天早上才去做,一下班,跑得比谁都快.
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   七、烹调鲜嫩的海鲜最讲究时间火候,真正是多一分就老,少一分就生。认真的厨师在烹调海鲜时,会掐着表看时间。而那些混日子的厨师总是跟着感觉走,差不多了就行,所以总会做出“不是生了就是老了”的海鲜菜。
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   八、如果做一道精品的红烧肉要7、8个小时,那么负责任的厨师会在7、8个小时里坚持守候,待红烧肉一旦达到最佳的状态立即起锅。不过有的厨师可没那么好的耐性,先出去“溜达溜达”再回来,错过了最佳的时间,收获了一锅糊肉。
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  九、假如一道菜肴需要18种料头,优秀的大厨每天都会认真准备,如果其中某一种料头用完了,他绝不会再做这道菜。不过多数厨师遇到这种情况时,都会满不在乎地说“算了,凑合吧”。正是对菜品的漫不经心,才让自己的技术无法进步。
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   十、敬业的厨师在上班时间以外,花在学习方面的时间是最多的。不管是朋友聚会、外出就餐,还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师,往往都擅于学习、勤于思考,博采众长才能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把大部份时间都花在喝酒、打牌、玩游戏上的人,又哪里可能“克隆”好人家的菜品呢?
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   十一、有着良好学习习惯的厨师,包里大多都揣着个小本子,密密麻麻地记着自己的心得体会、新学来的原料配方等。因为他们知道,再好的记性也比不上写在本子里的牢靠。而没有这种习惯的厨师,会自负地认为自己什么都能记住。

   十二、手艺过硬的厨师处处可以“闪光”,即使手里只有下脚料了,他也能做出受人欢迎的流行菜。比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝等,都是用下脚料做出精品菜的典型例子。在实际工作中,我们厨师不能因为以上都是细节琐事就不去认真对待了。要知道,只有做好了那些细节琐事,才会构成自己的整体优势。

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