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鲍鱼品种 - 干鲍鱼分类

2017-5-9 15:23 2733 0 原作者: 花园主
简介
鲍鱼的品种较多,全世界约有800多品种,主要分布在以下4个区域:太平洋西北部、太平洋东北部、太平洋西南部和非洲南部。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、美国、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连 ...
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      鲍鱼的品种较多,全世界约有800多品种,主要分布在以下4个区域:太平洋西北部、太平洋东北部、太平洋西南部和非洲南部。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、美国、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、福建、汕尾、湛江、台湾等国家和地区的附近海域;有土生鲍和养殖鲍之分,土生鲍的肉质和味道都较养殖鲍鲜美得多。我国从20世纪70年代开始人工养殖成功,产量稳步增长。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!)


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鲍鱼的生长环境


      1、鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带,在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙或石洞中,它们分布的水深随种类而不同,像我国北方的皱纹盘鲍一般分布在十多米的水深处,在冬季为了避寒向深处移动,深度可达30米。到了春季慢慢上移,有的可在潮线下数米生活,小鲍鱼甚至在低潮线附近也能采到。


      2、鲍鱼喜欢昼伏夜出,养在水池中的鲍鱼一般在白天蛰伏不动,只要天一黑就慢慢活动起来。特别是在10点以后至后牛夜3点以前最为活跃,达时它们的头部、足部全部伸展,外套膜裂缝上的触手自壳孔伸出,在池底或池壁爬行。它们爬行的速度每分钟可达50厘米。鲍鱼还有归巢的习惯,它们常喜欢住在洞穴里,夜间外出觅食,到快天明时又返回洞穴中居住。


      3、鲍鱼喜欢吃褐藻或红藻,像皱纹盘鲍很喜欢吃裙带菜、幼嫩的海带和马尾藻等。在水池中饲养的鲍鱼,每个每天能吃数十克小海带。鲍鱼的食量随季节而有变化,一般水温较高的季节吃得多,冬季不太活动,吃得少。当人们把海带投入养鲍鱼的水池时,虽然鲍鱼的头缩在壳中,但依靠此较灵敏的嗅觉,能迅速发现食物的方向而爬向海带处。当食物离它的身体还有一段距离时,它可以伸长下足前端的两叶,以抱合的姿式,把食物拉向口边,并伸出像圆盘状的吻部,用齿舌舐食。被它们吃过的海带常留有边椽带齿纹的牛圆形大窟窿。

鲍鱼干货分类:

     鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合605克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻鲍体积最小,头数也最多,已犹如古董珍品一样。在鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的 鲍鱼石灰质的贝壳,它这个贝壳是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。中国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。“干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。


      网鲍 - 出产於日本青森县,是鲍中顶级绝品,原产於日本千叶县,后因海水污染,现以青森县出产的品质较佳,其外形椭圆呈咖啡色,鲍边细小,鲍忱呈珠粒状,烹制起来柔软稔滑,色泽金黄,香味浓郁鲜美,用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹,故称网鲍。

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     吉品鲍 - 鲍中极品,营养价值最高,产于日本青森县,干制后通过一年以上干燥而成,鲍身结白霜。底边阔大而平,鲍身肉厚,吸盆尾部较尖,枕底呈现清晰珠粒之状,色深啡所以又称“金元鲍”,以色泽金黄者为上品。

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     禾麻鲍 - 日本特产,体呈艇形,个小,体边有针孔,色泽金黄,肉质滑嫩。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里,捕捞时须用铁针钩捕,所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。禾麻鲍肉质嫩滑,香味浓厚。与网鲍、极品鲍构成世界“三大名鲍”。

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     南非鲍鱼 - 品质仅次于日本三大名鲍,不论从形体、肉质,还是口感及香味都与日本干鲍相接近,而且价钱比日本干鲍要便宜得多,是食家们比较青睐的佳肴。南非干鲍体形小于网鲍,味道不如网鲍却胜于鲜鲍,价格适中,是目前中高档酒楼中较常使用的一种鲍鱼。


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     中东鲍 - 产自中东,个头较小,头数较多,颜色比较深,还有一层薄薄的盐灰,制作时须大火长时间煲,其肉质粘滑,味道不是很香。身硬而受火,煲时最好配合火腿骨一起使用,味道更好。由于干制技术逐步改良,鲍身已渐见形格,但食味与日本网鲍比较,始终还是鲍味稍嫌不足。


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     澳洲网鲍 - 外形与日本鲍相近,颜色为砖红色,但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制,鲍肉吃起来较韧,滋味不能与日本南非鲍鱼相比,适合煲汤或做鲍片。
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     澳洲绿唇鲍 是目前世界上鲍科中品种最优良的种类之一。由于澳洲鲍主要靠进口,一直以来价格昂贵,是普通鲍鱼的几倍。美国、加拿大等地主产红鲍、绿鲍和桃红鲍。值得一提的是红鲍,最大体长可达30厘米。是鲍属动物中个体最大的一种。 中东各国出产中东鲍,形体不大.颜色褐而偏红,鲍边细小,鲍枕扁平,较之日本干鲍,质更硬,鲜香味也较逊色。 菲律宾出产的苏洛鲍,长而尖.肉质韧,难以煨酥。质较次。

鲍鱼以色分类:

     有青边饱、黑边饱和棕边鲍青边饱:唇边呈绿色,肉质细嫩,味道浓郁,多以冰冻鲍或熬汤之用。黑边饱:唇边是黑色,此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售,肉质香糯粘牙。棕边鲍:唇边呈棕色,因其味浓色重成名,多作干鲍之用。3.鲍鱼以加工形态分为干鲍、鲜鲍、速冻鲍和罐头鲍。

鲍鱼产季:

      每年7—8月水温升高,鲍鱼向浅海做生殖性移动,此时肉足丰厚,最为肥美。 品质特点 鲍鱼的肉足软嫩而肥厚,鲜美脆嫩。

干鲍鱼质量鉴别 :
     

     干鲍鱼,以质地干燥,呈卵圆形的元宝锭状,边上有花带一环,中间凸出,体形完整,无杂质,味淡者为上品。

干鲍鱼保存:

     干鲍买回后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好,存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。

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